Albumines végétales
protéine
texture
Ce qui fait tenir une meringue sans œuf : les protéines solubles du pois chiche, passées dans l'eau de la conserve.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- protéines solubles du pois chiche, avec saponines et amidon
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- protéine
🍳 En cuisine
L'aquafaba, l'eau de cuisson d'une boîte de pois chiches, monte en neige et sèche au four en meringue, et cela paraît magique jusqu'à ce qu'on sache ce qu'elle contient : des protéines solubles de la graine, passées dans l'eau pendant la cuisson, accompagnées de saponines et d'un peu d'amidon. Les protéines se déplient au fouettage et forment le film autour des bulles, exactement comme le fait un blanc d'œuf, les saponines abaissent la tension de surface et aident la mousse à se former, l'amidon la stabilise. Les conséquences pratiques suivent d'elles-mêmes. Une eau de conserve fonctionne mieux qu'une eau de cuisson maison, parce qu'elle est plus concentrée, et une eau trop claire se réduit à la casserole avant d'être fouettée. Il faut fouetter beaucoup plus longtemps qu'un blanc d'œuf, cinq à dix minutes, et une pointe d'acide, crème de tartre ou citron, stabilise la mousse comme elle le fait pour l'œuf. Le sucre s'ajoute en pluie une fois la mousse déjà ferme, et le séchage au four est long et très doux.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- solubles : c'est ainsi qu'elles arrivent dans l'eau de la conserve
- Dans le gras
- une trace de gras fait retomber la mousse, comme pour le blanc d'œuf
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elles coagulent au four doux et fixent la mousse en meringue.
- En milieu acide
- une pointe d'acide stabilise la mousse.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
stabilisant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elles tiennent les bulles en place et permettent à une meringue sans œuf de sécher au four.
Aquafaba
🧺 Où on la trouve
🍽️ 2 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Albumin
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