Fagopyrine
Le gris du blé noir : les pigments du tégument qui donnent leur couleur à la galette et leur nom au sarrasin.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- naphtodianthrones du tégument, apparentées à l'hypéricine
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- pigment
🍳 En cuisine
Le sarrasin n'est pas un blé et sa farine n'est pas grise par hasard : la couleur vient du tégument sombre de la graine, que la mouture emporte avec le reste. Une farine de sarrasin très claire est donc une farine dont on a retiré une partie de l'enveloppe, plus douce, moins typée et moins nutritive, et une farine bien grise, celle des galettes bretonnes, est une farine complète. C'est un critère d'achat directement lisible à l'oeil, ce qui est rare. La couleur tient à la cuisson : une galette de blé noir garde son brun gris sur le bilig, là où une crêpe de froment blondit, et ce contraste est la signature visuelle du produit. Les pigments s'accompagnent des tanins de l'enveloppe, ce qui explique la légère amertume et le fond de noisette d'une farine complète, absents d'une farine blanche. À noter pour les jardiniers plus que pour les cuisiniers : ces pigments sont photosensibilisants pour le bétail nourri à la plante fraîche en grande quantité, question qui ne concerne pas la graine consommée en farine.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu solubles : la couleur reste dans la pâte
- Dans le gras
- peu solubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stables : une galette garde son gris là où une crêpe de froment blondit.
- En milieu acide
- stables ; le pH ne change pas la couleur du sarrasin.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Les pigments du tegument donnent le gris sombre qui vaut au sarrasin son nom de blé noir.
Farine de sarrasin (blé noir)Les pigments du sarrasin donnent la couleur brun gris qui a valu son nom au blé noir.
Galette de blé noir
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Fagopyrin