Fagopyrine

Composition

naphtodianthrones du tégument, apparentées à l'hypéricine

Nature

famille de composés

Famille chimique

pigment

Le sarrasin n'est pas un blé et sa farine n'est pas grise par hasard : la couleur vient du tégument sombre de la graine, que la mouture emporte avec le reste. Une farine de sarrasin très claire est donc une farine dont on a retiré une partie de l'enveloppe, plus douce, moins typée et moins nutritive, et une farine bien grise, celle des galettes bretonnes, est une farine complète. C'est un critère d'achat directement lisible à l'œil, ce qui est rare. La couleur tient à la cuisson : une galette de blé noir garde son brun gris sur le bilig, là où une crêpe de froment blondit, et ce contraste est la signature visuelle du produit. Les pigments s'accompagnent des tanins de l'enveloppe, ce qui explique la légère amertume et le fond de noisette d'une farine complète, absents d'une farine blanche. À noter pour les jardiniers plus que pour les cuisiniers : ces pigments sont photosensibilisants pour le bétail nourri à la plante fraîche en grande quantité, question qui ne concerne pas la graine consommée en farine.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

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  Les pigments du tegument donnent le gris sombre qui vaut au sarrasin son nom de blé noir.

  Farine de sarrasin (blé noir)
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  Les pigments du sarrasin donnent la couleur brun gris qui a valu son nom au blé noir.

  Galette de blé noir

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)

Crêpes de mamie

Galette complète

Galette complète végétarienne

Galette de sarrasin aux champignons, œuf et fromage

Galette forestière

Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix

Galettes de blé noir

Kig ha farz

Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)

Polenta taragna (polenta de maïs et de sarrasin au beurre et au fromage)

Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth

Soba maison (nouilles japonaises de sarrasin)

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Gélatinisation de l'amidon

  Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Fagopyrin

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