Turmérone

Nature

composé défini

Familles chimiques

cétone, terpène

Numéro CAS

532-65-0

Le curcuma a deux composantes que rien n'oblige à aller ensemble : la couleur, qui vient de la curcumine et qui est presque indestructible, et l'odeur, qui vient de cette famille de cétones et qui est fragile. Une poudre ancienne colore parfaitement et ne sent rien, ce qui explique la réputation d'ingrédient décoratif que le curcuma traîne dans les cuisines occidentales : ce n'est pas l'épice, c'est son âge. Un rhizome frais, râpé, sent la terre, le bois et un peu l'agrume, et il n'a rien du parfum sucré qu'on lui prête. La pratique suit. Elle est liposoluble et pas hydrosoluble, donc le curcuma se fait revenir dans le gras au début d'un plat, jamais saupoudré à la fin dans un liquide. Elle est volatile, donc une friture longue et brûlante la détruit : quelques dizaines de secondes dans une huile chaude, pas plus. Et elle s'oxyde à l'air et à la lumière, ce qui condamne les pots transparents entamés depuis longtemps et vaut d'acheter en petite quantité, ou frais et de congeler le rhizome râpé.

terre, bois, racine fraîche, un peu d'agrume

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

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  Elle porte l'odeur de terre et de bois du rhizome, qui n'a rien du parfum sucré qu'on lui prête.

  Curcuma
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  Elle porte l'odeur terreuse de la racine fraîche, absente d'une poudre ancienne.

  Racine de curcuma

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/ar-Turmerone

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