Albumine

protéine

texture

émulsion

La protéine soluble du foie et du sang : celle qui coagule vers soixante-dix degrés et qui lie une terrine sans qu'on ajoute beaucoup d'oeuf.

🔬 Carte d’identité

Composition: protéine globulaire soluble d'environ 66 kDa
Nature: macromolécule
Famille chimique: protéine
Numéro CAS: 9048-46-8

🍳 En cuisine

C'est la protéine qui explique qu'une terrine de foie tienne. Soluble dans l'eau et abondante dans le foie, elle coagule vers soixante-dix degrés en emprisonnant le gras fondu, et c'est cette prise qui donne à une terrine sa tenue au tranchage. D'où la règle qui gouverne tous les foies : la fenêtre de cuisson est étroite et il n'y a pas de rattrapage. En dessous, rien ne lie et la terrine coule ; au-dessus, elle se contracte, rejette le gras et donne cette terrine grise entourée d'une flaque, qu'aucune remise au froid ne récupère. La conséquence pratique est un thermomètre et un bain-marie plutôt qu'un four sec, une cuisson visée à soixante-cinq degrés au coeur pour un foie gras et arrêtée là, puis un refroidissement lent, la prise finissant au froid. C'est aussi ce qui limite un parfait de foie de volaille au rosé : passé le rosé, la texture soyeuse est perdue. La même protéine, dans le blanc d'oeuf et dans le sang, est ce qui clarifie un consommé : elle coagule en remontant et emporte les particules avec elle.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble : c'est ce qui la distingue des protéines de structure
Dans le gras: insoluble, mais elle retient le gras fondu en coagulant

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elle coagule vers 70 °C et se contracte au-delà : la fenêtre est étroite.
En milieu acide: elle précipite en milieu acide, ce qui aide la prise d'une marinade.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

liant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle coagule vers soixante-dix degrés et lie une terrine sans qu'il faille beaucoup d'oeuf.
Foie de porc
Elle coagule à basse température et lie un parfait, à condition de ne pas dépasser le rosé.
Foie de volaille
Elle coagule doucement et retient le gras fondu, ce qui donne à la terrine sa tenue au tranchage.
Foie gras

🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients

Foie de porc

Foie de volaille

Foie gras

🧪 Les mécanismes où elle joue

Coagulation de l'œuf
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Transferts de chaleur
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Émulsion
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Albumin

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