Lactones du chêne
ester
arôme
goût
La noix de coco d'un whisky, et la douceur qu'on croit sucrée : elles viennent du fût, pas du grain.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- cis et trans bêta-méthyl-gamma-octalactone
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- ester
🍳 En cuisine
Un alcool qui sort de l'alambic est incolore et sans rondeur ; tout ce qu'un whisky, un rhum ambré ou un cognac gagnent ensuite vient du bois. Ces lactones en sont la contribution la plus reconnaissable : la note de noix de coco, de bois vert et de crème, et une impression de douceur en bouche alors qu'aucun sucre n'a été ajouté, ce que la dégustation appelle un sucré perçu. Leur quantité dépend de trois choses, ce qui explique les styles. L'espèce du chêne d'abord : le chêne américain en contient bien plus que le chêne européen, d'où la coco marquée d'un bourbon et la discrétion d'un fût de sherry. La chauffe ensuite : une chauffe moyenne les développe, une chauffe forte les détruit au profit de la vanille et de la fumée. Et le temps, un fût neuf en cédant beaucoup plus qu'un fût de troisième remplissage. En cuisine, la même chose se joue dans un plat déglacé au whisky ou une crème infusée aux copeaux de chêne : ces molécules sont peu volatiles, elles restent quand l'alcool est parti, donc la note de coco survit à une réduction.
👃 Au nez et en bouche
noix de coco, bois vert, crème, vanille
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
miellé
Goûts qu’elle porte
sucré
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu solubles
- Dans le gras
- solubles : une crème infusée les capte
- Dans l’alcool
- solubles : c'est l'alcool du fût qui les extrait du bois
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- une chauffe forte du fût les détruit au profit de la vanille et de la fumée.
- À l’air
- stables, elles portent le caractère d'un vieil alcool.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elles donnent la note de noix de coco et la douceur perçue sans sucre ajouté.
Whisky
🧺 Où on la trouve
🍽️ 4 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-Methyl-gamma-octalactone
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