Thymol

C₁₀H₁₄O150,22 g/mol

phénol

arôme

conservation

goût

5-méthyl-2-(propan-2-yl)phénol

L'odeur du thym elle-même : un phénol antiseptique qui tient à la cuisson et donne la note médicinale des herbes de Provence.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: phénol
Point d’ébullition: 232 °C
Point de fusion: 50 °C
Nom systématique: 5-méthyl-2-(propan-2-yl)phénol
Numéro CAS: 89-83-8

🍳 En cuisine

Il est ce qu'on sent quand on froisse une branche de thym, et il est aussi la raison pour laquelle le thym est l'herbe des cuissons longues. C'est un phénol, non un terpène : il bout vers deux cent trente degrés, il résiste à trois heures de four, et une branche mise au fond d'un plat de sept heures se sent encore à la fin. Le basilic ou l'estragon feraient l'inverse. Il donne aussi la note médicinale, presque désinfectante, qui domine un mélange d'herbes de Provence sec, et c'est un vrai antiseptique, ce qui n'est pas un détail d'histoire : le thym dans une marinade ou une saumure freine réellement les bactéries de surface. Il porte enfin une amertume qui ne se voit qu'à l'excès : une branche laissée à infuser toute une nuit dans un bouillon donne une amertume tenace, et c'est pourquoi une infusion de thym se limite à dix minutes et une branche se retire avant le service. Il est peu soluble dans l'eau et bien dans le gras : le thym se met dans l'huile d'une marinade ou sous la peau d'une volaille, pas dans l'eau de cuisson.

👃 Au nez et en bouche

thym, médicinal, chaud, antiseptique

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

boisé

épicé

herbacé

résineux

Goûts qu’elle porte

amer

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

Point d’ébullition 232 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: peu soluble : une infusion en tire peu et surtout de l'amertume
Dans le gras: très soluble : l'huile d'une marinade est le bon véhicule
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il tient plusieurs heures de four : le thym est l'herbe des cuissons longues.
À l’air: il se dégrade lentement dans une herbe séchée mal fermée.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

conservateur

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il vient du thym et donne la note médicinale qui domine le mélange sec.
Herbes de Provence
Il apporte la note médicinale et l'amertume de fond de la feuille séchée.
Origan
Il domine l'huile essentielle, désinfecte et donne l'odeur du thym.
Thym

🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients

Herbes de Provence

Origan

Thym

🧪 Les mécanismes où elle joue

Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Températures de sécurité
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Thymol

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