Thymol

Nature

composé défini

Famille chimique

phénol

Point d’ébullition

232 °C

Point de fusion

50 °C

Nom systématique

5-méthyl-2-(propan-2-yl)phénol

Numéro CAS

89-83-8

Il est ce qu'on sent quand on froisse une branche de thym, et il est aussi la raison pour laquelle le thym est l'herbe des cuissons longues. C'est un phénol, non un terpène : il bout vers deux cent trente degrés, il résiste à trois heures de four, et une branche mise au fond d'un plat de sept heures se sent encore à la fin. Le basilic ou l'estragon feraient l'inverse. Il donne aussi la note médicinale, presque désinfectante, qui domine un mélange d'herbes de Provence sec, et c'est un vrai antiseptique, ce qui n'est pas un détail d'histoire : le thym dans une marinade ou une saumure freine réellement les bactéries de surface. Il porte enfin une amertume qui ne se voit qu'à l'excès : une branche laissée à infuser toute une nuit dans un bouillon donne une amertume tenace, et c'est pourquoi une infusion de thym se limite à dix minutes et une branche se retire avant le service. Il est peu soluble dans l'eau et bien dans le gras : le thym se met dans l'huile d'une marinade ou sous la peau d'une volaille, pas dans l'eau de cuisson.

thym, médicinal, chaud, antiseptique

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il vient du thym et donne la note médicinale qui domine le mélange sec.

  Herbes de Provence
• 

  Il apporte la note médicinale et l'amertume de fond de la feuille séchée.

  Origan
• 

  Il domine l'huile essentielle, désinfecte et donne l'odeur du thym.

  Thym

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 230).

Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques

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Épices cajun (mélange de Louisiane)

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Herbes de Provence

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Za'atar (mélange de thym, de sumac et de sésame du Levant)

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Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)

Axoa de veau

Aziminu

Baeckeoffe

Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)

Blaff de poisson guyanais

Blanquette de veau

Bœuf bourguignon

Bœuf carottes

Bœuf mironton

Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)

Boudin noir aux pommes

Bouillabaisse

Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)

Bouillon de volaille maison

Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)

Boulettes de lentilles à la sauce tomate

Bourguignon de seitan

Bourride

Brandade de morue

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Thymol

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