Tropomyosine

Composition

protéine fibrillaire, deux hélices d'environ 33 kDa enroulées

Nature

macromolécule

Famille chimique

protéine

Dans le muscle vivant elle est la pièce qui bloque le contact entre les deux protéines qui tirent, et le calcium est ce qui la déplace. Cela paraît lointain, et c'est en réalité l'explication de la rigidité cadavérique et de tout ce qu'on en déduit en cuisine. Après l'abattage le calcium fuit dans la cellule, le verrou s'ouvre, le muscle se contracte et ne peut plus se relâcher faute d'énergie : c'est la rigor mortis, et une viande découpée pendant cette phase reste dure quoi qu'on en fasse. D'où la maturation, qui attend que les enzymes coupent le réseau. D'où aussi le raccourcissement au froid : un carcasse refroidie trop vite se contracte davantage et donne une viande plus dure, ce qui est un vrai problème industriel. Elle est enfin l'allergène majeur des crevettes, des crabes et des mollusques, et une allergie aux crustacés est presque toujours une allergie à cette protéine : la cuisson ne la détruit pas, ni l'eau de cuisson, et un bouillon suffit à déclencher une réaction.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle se resserre vite à la chaleur et donne la crevette caoutchouteuse d'une cuisson d'une minute de trop.

  Crevettes
• 

  Elle se resserre vite et rend la queue caoutchouteuse dès trente secondes de cuisson en trop.

  Écrevisses
• 

  Elle coagule tôt et rend la queue caoutchouteuse au moindre excès de cuisson.

  Homard
• 

  Elle coagule vite et rend la chair caoutchouteuse dès qu'on prolonge la cuisson.

  Moules
• 

  Elle coagule très vite, donne le moelleux laiteux du coeur et durcit dès qu'on insiste.

  Noix de Saint Jacques
• 

  Elle durcit dès que la coquille est ouverte, d'où la cuisson coupée aussitôt.

  Palourde

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Repos de la viande

  Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.

• Congélation et cristaux de glace

  Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Tropomyosin

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