Sulfure de sodium
composé soufré
arôme
goût
La note d'œuf du kala namak : quelques grains suffisent, et une omelette sans œuf devient crédible.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- Na2S
- Masse molaire
- 78,05 g/mol
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- composé soufré
- Numéro CAS
- 1313-82-2
🍳 En cuisine
C'est la molécule qui fait tout l'intérêt du sel noir : elle libère au contact de l'humidité un composé soufré identique à celui d'un jaune d'œuf cuit, et le cerveau conclut à l'œuf sans hésiter. C'est le seul ingrédient qui rende crédible une omelette végétale, un tofu brouillé ou une mayonnaise sans œuf, et aucun autre sel ne le remplace. Deux règles d'usage en découlent. Le dosage est minuscule : une pincée pour une préparation entière, un quart de cuillère à café pour quatre portions, et au-delà le plat sent l'œuf pourri, ce qui est exactement la même molécule à trop forte dose. Et il s'ajoute en fin de cuisson, hors du feu, parce que le composé est volatil et s'échappe à la chaleur : un tofu salé au kala namak en début de cuisson n'a plus aucune odeur d'œuf à l'arrivée. Il apporte aussi une rondeur savoureuse que le sel ordinaire n'a pas, ce qui explique son emploi dans les chaats indiens, sur un lassi salé ou sur des fruits, où il n'est pas là pour imiter l'œuf.
👃 Au nez et en bouche
jaune d'œuf cuit, soufre, œuf pourri à trop forte dose
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
soufré
Goûts qu’elle porte
umami
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble : l'humidité suffit à libérer l'odeur
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- le composé soufré s'échappe à la cuisson : le kala namak s'ajoute hors du feu.
- En milieu acide
- un milieu acide en libère davantage, d'où sa force sur un chaat au citron.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il renforce la note d'œuf et apporte la savoureur qui distingue ce sel d'un sel ordinaire.
Kala Namak
🧺 Où on la trouve
🍽️ 3 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sodium-sulfide
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