Pois cassés
Epicerie
vegan
sans gluten
Ils sont décortiqués et fendus en deux, donc sans peau : c'est pourquoi ils se délitent en purée là où un pois entier resterait rond.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine persane, créole, libanaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
- Eau
11%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,85kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit décortiqué ; il triple de volume à la cuisson.
- Calories
330kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines23 gGlucides48 gdont 2 g de sucresLipides1,2 gdont 0,2 g saturésFibres14 gEau et reste13,8 gSel0,02 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- épaississantliant
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 37 mg |
| Magnésium | 49 mg |
| Phosphore | 321 mg |
| Potassium | 823 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,82 mg |
| Fer | 4,82 mg |
| Iode | 1,3 µg |
| Manganèse | 1,22 mg |
| Sélénium | 6,2 µg |
| Zinc | 3,55 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 7 µg |
| Bêta-carotène | 89 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 14,5 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 1,8 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,73 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,22 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 2,89 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 1,76 mg |
| Vitamine B6 | 0,17 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)12,0 de charge pour 100 g
48,0 g de glucides pour 100 g, charge modéréeL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pois cassés, 12,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Verts ou jaunes, les seconds étant plus doux et plus utilisés en Europe du Nord. Ils doivent être d'une couleur franche et uniforme, sans grains blanchis ni poussière au fond du sachet. Un lot terne et pâle est vieux : plus un légume sec vieillit, plus sa peau et ses parois durcissent et plus il met de temps à cuire, jusqu'à refuser de s'attendrir. Vérifiez la date de récolte quand elle est indiquée. Comptez soixante-dix grammes par personne, sachant qu'ils triplent de volume.
- Couleur franche et uniforme, jamais terne.
- Aucun grain blanchi ni poussière au fond du sachet.
- Date de récolte récente quand elle est indiquée.
- Soixante-dix grammes secs par personne.
Le garder
Un an dans un bocal hermétique au sec et à l'abri de la lumière, mais la qualité se dégrade bien avant la date : au-delà de dix-huit mois, ils cuisent mal et restent farineux. Ils ne se périment pas au sens sanitaire, ils deviennent seulement inutilisables. Cuits, ils se gardent quatre jours au réfrigérateur et se congèlent trois mois : la purée épaissit beaucoup en refroidissant et se rallonge au bouillon au réchauffage.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Ne pas les tremper
Contrairement aux pois chiches et aux haricots, ils sont décortiqués et cuisent en quarante-cinq minutes sans trempage. Une nuit dans l'eau les fait seulement se déliter plus tôt et perdre du goût dans l'eau jetée. Un rinçage rapide suffit.
Saler à la fin, acidifier encore plus tard
Le sel ralentit un peu leur ramollissement, mais c'est l'acide qui les bloque franchement : vinaigre, tomate ou vin ajoutés au début donnent des pois encore durs après une heure et demie. Cuisez à l'eau nue, salez à mi-cuisson, ajoutez l'acidité au moment de servir.
Marge d'erreur
tolérant
Permissifs en cuisson longue : ils sont destinés à se déliter, donc trop cuits ils sont simplement plus lisses. La marge se referme sur l'acidité ajoutée trop tôt, qui les fige durs et qu'aucune cuisson supplémentaire ne corrige, et sur un lot trop vieux, qui ne cuira jamais.
L’eau, le rinçage, le trempage
4volume(s)d’eau pour 1 volume sec
Rincer avant cuisson
Quatre volumes de bouillon, une heure à feu doux, en écumant les premières minutes.
Le pois cassé relâche beaucoup d'amidon et produit une écume abondante qui déborde si la poussière de mouture reste dedans. Rincé, il mousse moins et la soupe reste franche de goût. Le trempage, lui, n'est pas nécessaire : le pois est déjà fendu, l'eau entre par la coupe.
Chiffres : estimation.Son profil et ses molécules
végétalterreuxcéréaliersucréumami
léger
Longuement cuits, ils passent du végétal frais à une douceur ronde qui appelle le fumé et le poivre.
Elle donne la note de pois qui survit même à trois heures de cuisson.
Elle expliquevégétalherbacéIl se délite complètement à la cuisson et donne la purée épaisse de la soupe.
Elle expliqueépaississantElle donne le vert jaune du pois cassé, qui pâlit encore à la cuisson.
Elle expliquecolorantIls donnent la douceur du pois sec et causent les flatulences bien connues.
Elle expliquesucréElles épaississent le bouillon et donnent le corps d'un potage sans crème.
Elle expliqueépaississant
Ce qu’il peut remplacer
Lentilles corail ×1 : même poids, 45 minutes de cuisson au lieu de 20 ; ils se défont comme le corail mais le plat devient vert et plus terreux
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
6 recettes qui en contiennent
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)
100 g
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
300 g
Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)
150 g
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
80 g
Purée de pois cassés au tahin et au citron
300 g
Soupe de pois cassés au paprika fumé
400 gPour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Les cuisines