Triglycérides

lipide
texture
arôme
émulsion
brunissement
conservation

Ce dont sont faites toutes les matières grasses de la cuisine : un glycérol portant trois acides gras, dont la nature décide si la graisse est un beurre, une huile ou un saindoux.

🔬 Carte d’identité

Composition
C3H5(OCOR)3
Nature
famille de composés
Famille chimique
lipide

🍳 En cuisine

Un triglycéride n'a pas de goût propre ; il transporte celui des autres. C'est pourquoi une huile infusée à l'ail marche et une eau à l'ail beaucoup moins : la plupart des arômes sont liposolubles. Sa longueur et son nombre de doubles liaisons décident de tout le reste : plus les acides gras sont saturés, plus la graisse est solide à température ambiante et plus elle supporte la chaleur ; plus ils sont insaturés, plus elle est fluide et plus elle rancit. Une graisse ne « bout » pas, elle fume : le point de fumée signale la libération de glycérol et d'acides gras libres, et c'est lui qui limite une friture, pas une température d'ébullition.

👃 Au nez et en bouche

aucune quand la graisse est fraîche ; l'odeur de rance est celle de ses produits d'oxydation

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
carné
lacté
noisette

🌡️ Volatilité

  1. très volatile
  2. volatile
  3. peu volatile
  4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.
Dans l’eau
insoluble
Dans le gras
miscible
Dans l’alcool
peu soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.
À la chaleur
stables jusqu'au point de fumée, propre à chaque graisse (130 °C pour un beurre non clarifié, 250 °C pour une huile d'arachide raffinée).
À l’air
les doubles liaisons s'oxydent à l'air, à la lumière et à la chaleur : c'est le rancissement, et il est irréversible.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
conservateur
émulsifiant
épaississant
liant
structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

  • Ils font la fermeté au froid et la souplesse à température ambiante, ce dont dépend tout feuilletage.

    Beurre

  • Ils donnent la tenue au froid et permettent au beurre salé de feuilleter un kouign-amann.

    Beurre demi-sel

  • Le gras porte l'odeur de viande et garde la farce moelleuse.

    Chair à saucisse

  • Les globules gras partiellement cristallisés emprisonnent l'air, ce qui exige une crème et un bol très froids.

    Chantilly

  • Le gras fond à la poêle, porte le paprika et devient le corps gras du plat entier.

    Chorizo

  • La graisse d'oie ou de canard scelle la cuisse et la protège de l'air pendant des mois.

    Confit de canard

  • Le persillé fond entre les fibres et fait toute la différence entre une côte sèche et une côte juteuse.

    Côte de bœuf

  • Le gras de porc fond dans la farce et donne l'onctuosité qui accompagne les lentilles du Nouvel An.

    Cotechino

  • Le beurre empêche le gluten de se développer et rend la pâte sablée plutôt qu'élastique.

    Craquelin

  • Les globules gras partiellement cristallisés emprisonnent l'air, ce qui exige crème et récipient très froids.

    Crème chantilly

  • Le taux élevé de gras empêche la crème de trancher dans une sauce chaude, contrairement au yaourt.

    Crème fraîche

  • Le taux de matière grasse décide de tout, une crème allégée ne montant jamais en chantilly.

    Crème liquide entière

  • Le gras du réseau fond au four, arrose la farce de l'intérieur et disparaît presque entièrement.

    Crépine de porc

  • L'huile ou le beurre absorbés portent le goût et rendent le croûton cassant plutôt que sec.

    Croûtons

  • La graisse scelle la chair de l'air et conserve la cuisse plusieurs mois en bocal.

    Cuisse de confit de canard

  • Le gras sous la peau arrose le muscle pendant la cuisson et porte les arômes du rôtissage.

    Cuisse de poulet

  • Le persillé abondant fond entre les fibres et fait la réputation juteuse de cette découpe.

    Entrecôte

  • Le gras infiltré arrose la viande de l'intérieur et rend l'épaule très difficile à dessécher.

    Épaule de porc

  • Le gras de porc fond à la braise et porte le fumé jusque dans le pain qui l'accompagne.

    Figatellu

  • Le gras représente la moitié du foie.

    Foie gras

  • Le beurre fondu enrobe les miettes de biscuit et fige au froid, ce qui soude le fond sans cuisson.

    Fond de tarte type Cheesecake

  • Le gras figé en surface protège le fond au froid et se retire d'un geste avant emploi.

    Fond de volaille

  • Le beurre lie le poireau détendu et donne la texture onctueuse qui porte un poisson.

    Fondue de poireaux

  • Le gras donne l'onctuosité et empêche le fromage frais de trancher dans une préparation chaude.

    Fromage frais

  • Le gras fait dorer la surface et forme la croûte que tout le monde se dispute.

    Fromage râpé

  • La graisse de canard imprègne la chair et fige autour d'elle en refroidissant.

    Gésiers de canard confits

  • Le beurre fige au froid et donne la texture ferme et lisse qui se travaille à la spatule.

    Glaçage carrot cake

  • La crème enrobe les cristaux de glace et donne l'onctuosité qui distingue une glace d'un sorbet.

    Glace vanille

  • Ils supportent une température élevée et donnent aux pommes sarladaises leur croûte dorée.

    Graisse de canard

  • La joue est presque tout gras.

    Guanciale

  • Ils transportent la chaleur jusqu'au coeur d'un beignet et forment sa croûte.

    Huile d'arachide

  • Leur saturation rend l'huile très stable à la chaleur et lente à rancir.

    Huile de coco

  • Ils font tout le corps de l'huile et transmettent la chaleur bien mieux que l'eau.

    Huile végétale

  • La couenne et le gras fondent lentement et enrichissent tout le bouillon.

    Jarret de porc

  • Le gras du jaune donne l'onctuosité qui distingue une sauce jaunie d'une sauce liée à l'amidon.

    Jaune d'oeuf

  • Les globules gras donnent le corps du lait et remontent en crème s'il n'est pas homogénéisé.

    Lait

  • Réduits de moitié, ils donnent une sauce moins ronde qu'avec un lait entier.

    Lait (demi-écrémé)

  • Le gras complet donne la rondeur qui fait la différence dans une béchamel ou un flan.

    Lait entier

  • Le gras fond et devient le corps gras du plat, souvent suffisant sans huile ajoutée.

    Lardons

  • Le beurre monté à froid en fin de cuisson donne le brillant et l'onctuosité du curd.

    Lemon curd

  • La barde de gras fond en bouche et porte tous les arômes du magret séché.

    Magrets de canard séché

  • Le gras domine largement et donne la texture épaisse qui tient un tiramisu sans gélatine.

    Mascarpone

  • L'huile forme la phase dispersée et fait presque tout le volume de la sauce.

    Mayonnaise

  • Les cubes de lard fondent en bouche et les gras finement émulsionnés donnent la pâte lisse.

    Mortadelle

  • Le gras de porc très abondant donne la texture tartinable et fond dans une sauce.

    Nduja

  • La moelle est presque uniquement du gras et fond en nappant le pain grillé.

    Os à moelle

  • Le beurre ou le lait donne le moelleux et la note laitière du pain brioché.

    Pain à hamburger

  • Le beurre ou la matière grasse donne le moelleux qui dure une semaine.

    Pain de mie

  • Le gras du lait entier donne le moelleux d'un cube qui dore sans se dessécher.

    Paneer maison

  • Le beurre de la panade donne le fondant et le goût du chou.

    Pâte à choux

  • Le beurre enrobe la farine et empêche le gluten de se former, d'où le sablage.

    Pâte brisée

  • Le beurre sépare les couches et fond au four en laissant l'espace du feuilletage.

    Pâte feuilletée

  • Le beurre en forte proportion imperméabilise la farine et donne le sablé qui s'effrite.

    Pâte sablée

  • Le beurre crémé avec le sucre donne le fondant caractéristique de la pâte sucrée.

    Pâte sucrée

  • Le beurre donne le fondant et le goût qui portent le nom du biscuit.

    Petit beurre

  • Le gras des couches alternées fond lentement et arrose la viande de l'intérieur.

    Poitrine de porc

  • Le gras sous la peau fond et arrose la chair blanche qui sécherait sinon.

    Poulet fermier

  • Le beurre enrobe les grains d'amidon et donne l'onctuosité d'une purée montée.

    Purée de pommes de terre

  • Le beurre clarifié forme la phase dispersée et fait presque tout le volume.

    Sauce hollandaise

  • Le gras de porc fond au pochage et enrichit le bouillon d'une potée.

    Saucisse de Morteau

  • Le gras haché gros fond à la poêle et arrose la farce de l'intérieur.

    Saucisse de Toulouse

  • Le gras fond dans une sauce et l'émulsionne quand on écrase la chair à la poêle.

    Saucisse italienne

  • Le gras marbré fond en bouche et porte les phénols de la fumée.

    Speck

  • Le beurre sable la pâte et donne la cassure nette d'un biscuit fin.

    Spéculoos

  • La matière grasse du lait lie la purée et donne le gras de l'aligot.

    Tome fraîche

  • Le saindoux ou l'huile de la pâte l'empêche de durcir en refroidissant.

    Tortilla de blé

  • Le gras intercostal fond et arrose la viande de l'intérieur pendant la cuisson.

    Travers de Porc

  • Le taux de gras décide de tout : sous quinze pour cent, le steak sèche.

    Viande de bœuf hachée

  • La matière grasse donne l'onctuosité qui manque à un yaourt à zéro pour cent.

    Yaourt

  • Le taux de gras élevé empêche le yaourt de trancher dans une sauce chaude.

    Yaourt Grec

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

  • Il fond et s'échappe si la poêle est trop chaude, ce qui donne une chair sèche.

    Chair à saucisse

  • Il fond dès quarante-cinq degrés, d'où une terrine qui rend tout son gras si le four est trop chaud.

    Foie gras

  • Il fond doucement à la poêle et devient le seul corps gras d'une carbonara.

    Guanciale

🧺 Où on la trouve : 70 ingrédients

Beurre

Beurre demi-sel

Chair à saucisse

Chantilly

Chorizo

Confit de canard

Côte de bœuf

Cotechino

Craquelin

Crème chantilly

Crème fraîche

Crème liquide entière

Crépine de porc

Croûtons

Cuisse de confit de canard

Cuisse de poulet

Entrecôte

Épaule de porc

Figatellu

Foie gras

Fond de tarte type Cheesecake

Fond de volaille

Fondue de poireaux

Fromage frais

Fromage râpé

Gésiers de canard confits

Glaçage carrot cake

Glace vanille

Graisse de canard

Guanciale

Huile d'arachide

Huile de coco

Huile végétale

Jarret de porc

Jaune d'oeuf

Lait

Lait (demi-écrémé)

Lait entier

Lardons

Lemon curd

Magrets de canard séché

Mascarpone

Mayonnaise

Mortadelle

Nduja

Os à moelle

Pain à hamburger

Pain de mie

Paneer maison

Pâte à choux

Pâte brisée

Pâte feuilletée

Pâte sablée

Pâte sucrée

Petit beurre

Poitrine de porc

Poulet fermier

Purée de pommes de terre

Sauce hollandaise

Saucisse de Morteau

Saucisse de Toulouse

Saucisse italienne

Speck

Spéculoos

Tome fraîche

Tortilla de blé

Travers de Porc

Viande de bœuf hachée

Yaourt

Yaourt Grec

🧪 Les mécanismes où elle joue

  • Point de fumée

    Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

  • Matières grasses et texture

    Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

  • Émulsion

    Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Acide oléique
Acide linoléique
Acide palmitique
Lécithine
Lipases
Acide butyrique
Pyrazines
Lactones

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.
  • pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/5460048

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