Ovalbumine

Composition

protéine de 385 acides aminés, environ 45 kDa

Nature

macromolécule

Famille chimique

protéine

Numéro CAS

9006-59-1

Elle représente un peu plus de la moitié des protéines du blanc, et c'est elle qui fixe les températures que toute la cuisine de l'œuf tourne autour : elle commence à se dénaturer vers 62 °C, le blanc devient opaque et tremblant, puis coagule fermement vers 80 °C. D'où l'œuf mollet, l'œuf parfait à 64 °C, et le fait qu'un blanc en neige cuit à la vapeur ne se rattrape pas s'il a passé le seuil. Fouettée, elle se déplie à l'interface air-eau et forme le film qui retient les bulles : la mousse d'un blanc monté est une ovalbumine étalée, ce qui explique qu'une trace de jaune (donc de gras) la fasse retomber, et qu'une pointe d'acide ou de sucre la stabilise en ralentissant son agrégation. Elle est aussi la protéine qui clarifie : ajoutée à un bouillon froid puis chauffée doucement, elle coagule en emprisonnant les particules en suspension, et le consommé sort limpide. Enfin elle est le principal allergène de l'œuf, et la cuisson ne le supprime pas complètement.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle piège l'air du blanc monté et donne au biscuit son intérieur creux et sa croûte craquelée.

  Amaretti
• 

  Elle coagule à la cuisson et fixe l'appareil.

  Appareil à Cheesecake
• 

  Elle prend en masse et transforme le lait liquide en une crème qui tient à la cuillère.

  Appareil à flan
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  Elle se déplie au fouet, emprisonne l'air et coagule à la chaleur, ce qui fait tenir la meringue.

  Blanc d'oeuf
• 

  Elle piège l'air des blancs montés et donne au biscuit sa légèreté sans aucune levure.

  Boudoirs
• 

  Le jaune d'oeuf lie la crème et lui donne son nappage.

  Crème anglaise
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  Le jaune lie et enrichit, et l'amidon le protège de la coagulation en grumeaux.

  Crème pâtissière
• 

  Fouettée avec le sucre, elle emprisonne l'air et coagule au four pour fixer le volume.

  Génoise
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  Elle coagule doucement au bain-marie et donne la prise crémeuse de la crème au citron.

  Lemon curd
• 

  Dépliée par le fouet, elle forme le film qui emprisonne l'air puis coagule au four.

  Meringue française
• 

  Le sirop brûlant la coagule pendant le montage, ce qui fixe la mousse sans passage au four.

  Meringue italienne
• 

  Elle coagule vers soixante degrés et fait prendre une crème ou une quiche.

  Oeuf
• 

  Complètement coagulée, elle donne le blanc ferme qui se tranche au couteau.

  Oeuf dur
• 

  Elle coagule au contact de l'eau frémissante et enferme le jaune resté liquide.

  Oeuf poché
• 

  Elle coagule en fin de cuisson et fixe la coque avant que la vapeur ne s'échappe.

  Pâte à choux
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  Le jaune lie la pâte et donne la tenue du fond de tarte à la cuisson.

  Pâte sablée
• 

  L'oeuf entier lie la pâte et lui permet d'être abaissée très finement.

  Pâte sucrée
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  Elle coagule au sabayon et épaissit la sauce.

  Sauce hollandaise
• 

  L'oeuf de la pâte fraîche lie la farine et donne la souplesse du ruban.

  Tagliatelle

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  Elle se contracte si le four est trop chaud, ce qui fait rendre l'eau et fendre la surface.

  Appareil à Cheesecake
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  Elle coagule vers la température d'un bain-marie frémissant, et tranche si l'on dépasse franchement.

  Appareil à flan
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  Il coagule en grumeaux au-delà de quatre-vingt-cinq degrés, d'où la crème qui tranche.

  Crème anglaise
• 

  Passé quatre-vingts degrés, elle grumelle sans retour possible.

  Sauce hollandaise

• Coagulation de l'œuf

  Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Foisonnement

  Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.

• Stabilité des mousses

  Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• www.uniprot.org/uniprotkb/P01012/entry

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