Sésamol

Nature

composé défini

Famille chimique

phénol

Point de fusion

65 °C

Numéro CAS

533-31-3

L'huile de sésame grillée est l'huile qui rancit le moins, et cela n'a rien d'un hasard industriel : le grillage des graines fabrique ce phénol, qui donne le goût et protège l'huile en même temps. C'est la meilleure illustration d'un principe général, une torréfaction ne fait pas que parfumer, elle fabrique aussi les antioxydants qui conserveront le parfum. Trois conséquences pratiques. Une huile de sésame grillée se garde des mois après ouverture quand une huile de noix tourne en quelques semaines, mais elle se garde tout de même au frais et à l'abri de la lumière, qui la dégrade plus vite que l'air. Elle ne se chauffe pas : elle s'ajoute hors du feu, en fin de cuisson, parce que sa valeur est un arôme et non un corps gras de cuisson, et une huile de sésame brûlée devient amère sans retour. Enfin un tahin, fait de graines grillées plus légèrement, en contient moins et rancit donc plus vite, ce qui explique qu'un pot ouvert se mette au réfrigérateur, quitte à le sortir une heure avant pour qu'il redevienne fluide.

sésame grillé, noisette, un peu fumé

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il naît au grillage des graines, parfume l'huile et la protège remarquablement du rancissement.

  Huile de sésame
• 

  Il donne le goût du sésame et protège son huile d'un rancissement rapide.

  Sésame
• 

  Il donne le goût de sésame et retarde le rancissement du pot ouvert.

  Tahin

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 87).

Nouilles au sésame et aux cébettes

3 de ces ingrédients

Bibimbap végétarien au tofu et œuf

2 de ces ingrédients

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

2 de ces ingrédients

Bowl de riz, avocat, tofu et sésame

2 de ces ingrédients

Bulgogi express (bœuf mariné coréen sauté au soja et au sésame)

2 de ces ingrédients

Carpaccio de daurade au pomelo, au gingembre et à la coriandre

2 de ces ingrédients

Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar

2 de ces ingrédients

Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)

2 de ces ingrédients

Kinpira de carottes au sésame

2 de ces ingrédients

Liangban doufu (tofu soyeux froid à la sauce soja et à l'huile de sésame)

2 de ces ingrédients

Nouilles froides au beurre de cacahuète et concombre

2 de ces ingrédients

Nouilles sautées au tofu mariné

2 de ces ingrédients

Oi muchim (salade coréenne de concombre au piment)

2 de ces ingrédients

Poké bowl au saumon (bol hawaïen de riz au saumon cru mariné)

2 de ces ingrédients

Sandwich bulgogi (bœuf mariné coréen à la poire, au sésame et à la cébette)

2 de ces ingrédients

Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)

2 de ces ingrédients

Ta'amiya en pain pita (beignets égyptiens de fèves aux herbes)

2 de ces ingrédients

Tempeh laqué au sésame

2 de ces ingrédients

Tempeh sauté au brocoli et au sésame

2 de ces ingrédients

Thon mi-cuit au sésame

2 de ces ingrédients

Tofu sauté aux épinards et au sésame

2 de ces ingrédients

Udon sautés aux légumes

2 de ces ingrédients

Wok de poulet aux légumes et sauce soja

2 de ces ingrédients

Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)

2 de ces ingrédients

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sesamol

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