Sésamol

C₇H₆O₃138,12 g/mol

phénol

arôme

conservation

Le goût du sésame grillé et son antioxydant : la molécule qui naît au grillage et qui garde l'huile de sésame trois fois plus longtemps qu'une autre.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: phénol
Point de fusion: 65 °C
Numéro CAS: 533-31-3

🍳 En cuisine

L'huile de sésame grillée est l'huile qui rancit le moins, et cela n'a rien d'un hasard industriel : le grillage des graines fabrique ce phénol, qui donne le goût et protège l'huile en même temps. C'est la meilleure illustration d'un principe général, une torréfaction ne fait pas que parfumer, elle fabrique aussi les antioxydants qui conserveront le parfum. Trois conséquences pratiques. Une huile de sésame grillée se garde des mois après ouverture quand une huile de noix tourne en quelques semaines, mais elle se garde tout de même au frais et à l'abri de la lumière, qui la dégrade plus vite que l'air. Elle ne se chauffe pas : elle s'ajoute hors du feu, en fin de cuisson, parce que sa valeur est un arôme et non un corps gras de cuisson, et une huile de sésame brûlée devient amère sans retour. Enfin un tahin, fait de graines grillées plus légèrement, en contient moins et rancit donc plus vite, ce qui explique qu'un pot ouvert se mette au réfrigérateur, quitte à le sortir une heure avant pour qu'il redevienne fluide.

👃 Au nez et en bouche

sésame grillé, noisette, un peu fumé

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

noisette

torréfié

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: peu soluble
Dans le gras: soluble : c'est dans l'huile qu'il vit
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il naît au grillage, mais une huile chauffée en friture devient amère.
À l’air: il est antioxydant : il se sacrifie pour l'huile, et la lumière l'épuise plus vite que l'air.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

conservateur

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il naît au grillage des graines, parfume l'huile et la protège remarquablement du rancissement.
Huile de sésame
Il donne le goût du sésame et protège son huile d'un rancissement rapide.
Sésame
Il donne le goût de sésame et retarde le rancissement du pot ouvert.
Tahin

🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients

Huile de sésame

Sésame

Tahin

🧪 Les mécanismes où elle joue

Réaction de Maillard
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Point de fumée
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sesamol

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