Nitrates

Composition

NO₃⁻

Masse molaire

62 g/mol

Nature

minéral

Famille chimique

minéral

Numéro CAS

14797-55-8

Les légumes-feuilles poussés vite, sous serre et bien fertilisés, en accumulent, et c'est ce qui donne cette pointe métallique et âpre qu'on trouve dans certains épinards, roquettes et blettes de culture forcée, absente d'un épinard de plein champ ramassé en saison. Ils se concentrent dans les tiges, les côtes et les nervures, beaucoup moins dans le limbe, ce qui donne un geste utile : équeuter les épinards et retirer les grosses côtes améliore réellement le goût, et ce n'est pas seulement une question de fibre. Ils sont très solubles, donc un blanchiment rapide à grande eau en emporte une part, et l'eau se jette. Un point pratique de conservation : ces composés se transforment en nitrites quand un plat d'épinards cuits reste longtemps à température ambiante ou est réchauffé plusieurs fois, ce qui est la raison de la vieille consigne de ne pas réchauffer les épinards deux fois, et de la prudence particulière avec les nourrissons. Refroidir vite et garder au frais règle la question. Les mêmes composés, ajoutés volontairement, font la couleur rose du jambon.

sans odeur, métallique et âpre en bouche

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ils s'accumulent dans les tiges et donnent le fond légèrement métallique des épinards de culture forcée.

  Épinards frais

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 48).

Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)

Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)

Bibimbap végétarien au tofu et œuf

Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)

Cake aux épinards et à la ricotta

Calalou guyanais

Chakchouka verte aux épinards

Curry de lentilles et épinards

Curry de pois chiches et épinards

Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)

Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)

Épinards à la crème

Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)

Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)

Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)

Fafa de poulet à la tahitienne

Frittata aux épinards et à la feta

Galette complète végétarienne

Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)

Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)

Koki (gâteau camerounais de haricots niébé à la vapeur)

Lu pulu wallisien (bœuf et feuilles vertes au lait de coco)

Mataba mahorais (feuilles pilées au lait de coco)

Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

• Congélation et cristaux de glace

  Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.

• Rôle du sel

  Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Nitrate

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