Collagène

protéine

texture

Le tissu conjonctif des viandes : dur à froid, dur à cuisson rapide, et fondant si on lui laisse le temps, parce qu'il se transforme alors en gélatine.

🔬 Carte d’identité

Composition: protéine (triple hélice, motif glycine-proline-hydroxyproline)
Nature: macromolécule
Famille chimique: protéine
Numéro CAS: 9007-34-5

🍳 En cuisine

Le collagène est la raison pour laquelle un morceau de bœuf est soit à griller, soit à braiser, et jamais les deux. Ses triples hélices se contractent vers 60 à 65 °C (le morceau se raidit et perd du jus), puis s'hydrolysent lentement en gélatine au-delà de 70 °C, en quelques heures : c'est ce qui fait la joue de bœuf, le jarret, le pot-au-feu et le fond de veau qui prend en gelée au frais. Un filet, presque sans collagène, n'a rien à gagner à cette attente. Un milieu légèrement acide accélère l'hydrolyse, ce qui est le rôle du vin ou de la tomate dans un braisé.

👃 Au nez et en bouche

aucune

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: insoluble ; sa forme hydrolysée, la gélatine, est soluble à chaud
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il se contracte vers 60 à 65 °C et s'hydrolyse en gélatine au-delà de 70 °C, d'autant plus vite qu'il fait chaud et humide.
En milieu acide: l'acide accélère l'hydrolyse : un braisé au vin attendrit plus vite qu'un braisé à l'eau.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

gélifiant

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il tient l'épaule et le collier fermes tant que la cuisson est courte.
Agneau
Il donne aux couches de chaudins leur mâche ferme et le dessin concentrique de la tranche.
Andouille de Guémené
Il est rare dans le blanc, raison pour laquelle ce morceau ne gagne rien à une cuisson longue.
Blanc de poulet
Il rend le morceau dur à la cuisson rapide.
Bœuf à mijoter
Il tient la chair en feuillets.
Brochet
Il sépare la chair en gros feuillets.
Cabillaud
Il rend la chair caoutchouteuse entre deux minutes et trente minutes de cuisson.
Calamars
Il rend le coeur ferme et nerveux comme tout muscle qui travaille sans arrêt.
Cœur de porc
Il tient la cuisse ferme tant que la cuisson n'a pas commencé son travail.
Confit de canard
Il tient ces organes fermes et impose une cuisson soit très brève, soit longuement mouillée au vin.
Coratella d'agneau
Il est peu présent dans ce muscle peu sollicité, ce qui autorise la cuisson rapide et saignante.
Côte de bœuf
La couenne hachée en fournit énormément.
Cotechino
Il forme le réseau de la membrane et la rend assez résistante pour tenir une farce à la cuisson.
Crépine de porc
Il tient la cuisse crue et fond entièrement pendant les heures passées dans la graisse tiède.
Cuisse de confit de canard
Il tient ce muscle beaucoup sollicité et le rend ferme à cru.
Cuisse de poulet
Il sépare la chair en feuillets fermes qui tiennent bien une cuisson au four en croûte de sel.
Dorade
Il forme le nerf central qu'on retire, le reste du muscle en contenant trop peu pour gêner.
Entrecôte
Il abonde dans ce muscle qui travaille.
Épaule de porc
Il donne la mâche ferme et légèrement élastique, déjà attendrie par la stérilisation en boîte.
Escargots en conserve
Il sépare la chair en feuillets et fond si vite que le poisson s'émiette dès qu'il est trop cuit.
Filet de poisson blanc
Le muscle du gésier en est chargé.
Gésiers de canard confits
Le jarret en est saturé, plus qu'aucun autre morceau du porc.
Jarret de porc
Abondant chez le jeune animal, il fond vite et donne l'onctuosité d'un osso buco.
Jarret de veau
Il abonde dans les cuisses et demande le mijotage lent d'un lapin à la moutarde.
Lapin
La queue en est riche, bien plus qu'un poisson plat.
Lotte
Il fond au pochage et donne l'onctuosité qui permet de monter une brandade à l'huile.
Morue salée
Les tissus autour de l'os fondent en gélatine et corsent le bouillon.
Os à moelle
Il est si abondant qu'un seul pied fait prendre en gelée une terrine entière.
Pied de veau
Les arêtes et les têtes en sont chargées et donnent le corps d'une soupe passée.
Poissons de roche
Il fond en gélatine après des heures de cuisson douce et rend la poitrine fondante.
Poitrine de porc
Les cuisses en sont riches et donnent la chair fondante d'une cuisson lente.
Poulet fermier
Très abondant, il rend le poulpe caoutchouteux jusqu'à ce qu'il fonde en gélatine.
Poulpe
Il fond en gélatine à la cuisson longue et lie la farce d'une préparation hachée.
Poumon de porc
Peu abondant dans l'échine, il ne compense pas la perte d'eau d'une cuisson longue.
Rôti de porc
Il fond dès quelques minutes et fait la fragilité d'un filet trop manipulé.
Sandre
Le muscle d'un animal qui court en est chargé et impose une cuisson de plusieurs heures.
Sanglier
Le boyau de mouton donne le claquement sous la dent qui vaut son nom à la knack.
Saucisse de Strasbourg
Il fond en quelques minutes et permet de lever le filet d'une sole cuite entière.
Sole
Il fond en gélatine après trois heures de cuisson douce et donne la chair fondante.
Travers de Porc
Il domine la panse et impose les six heures de cuisson des tripes à la mode de Caen.
Tripes de bœuf
Jeune et peu réticulé, il fond vite et donne le moelleux d'une blanquette.
Veau

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Il fond en gélatine après plusieurs heures en cuisson douce, ce qui rend le gigot de sept heures coulant.
Agneau
Il fond en gélatine après des heures de cuisson douce et donne la sauce nappante du mijoté.
Bœuf à mijoter
Il fond très vite à la chaleur, d'où un poisson qui s'émiette dès qu'il est trop cuit.
Brochet
Il fond à basse température, d'où un poisson qui se défait à la fourchette dès qu'il est cuit.
Cabillaud
Il fond après une longue cuisson douce, d'où le calamar soit saisi très vite, soit mijoté longtemps.
Calamars
Il fond en cuisson longue, d'où un organe soit saisi très vite, soit mijoté des heures.
Cœur de porc
Il fond entièrement dans la graisse à basse température, ce qui rend la chair filandreuse et fondante.
Confit de canard
Il fond en gélatine à la cuisson longue et donne la texture gluante propre au cotechino.
Cotechino
Il fond en gélatine à la cuisson longue, ce qui rend la cuisse impossible à dessécher.
Cuisse de poulet
Il fond en gélatine après des heures à basse température, ce qui donne l'effiloché.
Épaule de porc
Le confisage lent le transforme en gélatine et rend la chair tendre sous la dent.
Gésiers de canard confits
Il fond en gélatine après trois heures de cuisson douce et donne un bouillon qui prend au froid.
Jarret de porc
Il tient la chair en un bloc ferme là où un autre poisson se serait déjà émietté.
Lotte

🧪 Les mécanismes où elle joue

Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélification
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Repos de la viande
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.