Collagène
protéine
texture
Le tissu conjonctif des viandes : dur à froid, dur à cuisson rapide, et fondant si on lui laisse le temps, parce qu'il se transforme alors en gélatine.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- protéine (triple hélice, motif glycine-proline-hydroxyproline)
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- protéine
- Numéro CAS
- 9007-34-5
🍳 En cuisine
Le collagène est la raison pour laquelle un morceau de bœuf est soit à griller, soit à braiser, et jamais les deux. Ses triples hélices se contractent vers 60 à 65 °C (le morceau se raidit et perd du jus), puis s'hydrolysent lentement en gélatine au-delà de 70 °C, en quelques heures : c'est ce qui fait la joue de bœuf, le jarret, le pot-au-feu et le fond de veau qui prend en gelée au frais. Un filet, presque sans collagène, n'a rien à gagner à cette attente. Un milieu légèrement acide accélère l'hydrolyse, ce qui est le rôle du vin ou de la tomate dans un braisé.
👃 Au nez et en bouche
aucune
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble ; sa forme hydrolysée, la gélatine, est soluble à chaud
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il se contracte vers 60 à 65 °C et s'hydrolyse en gélatine au-delà de 70 °C, d'autant plus vite qu'il fait chaud et humide.
- En milieu acide
- l'acide accélère l'hydrolyse : un braisé au vin attendrit plus vite qu'un braisé à l'eau.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
gélifiant
structurant
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il tient l'épaule et le collier fermes tant que la cuisson est courte.
AgneauIl donne aux couches de chaudins leur mâche ferme et le dessin concentrique de la tranche.
Andouille de GuémenéIl est rare dans le blanc, raison pour laquelle ce morceau ne gagne rien à une cuisson longue.
Blanc de pouletIl rend le morceau dur à la cuisson rapide.
Bœuf à mijoterIl tient la chair en feuillets.
BrochetIl sépare la chair en gros feuillets.
CabillaudIl rend la chair caoutchouteuse entre deux minutes et trente minutes de cuisson.
CalamarsIl rend le cœur ferme et nerveux comme tout muscle qui travaille sans arrêt.
Cœur de porcIl tient la cuisse ferme tant que la cuisson n'a pas commencé son travail.
Confit de canardIl tient ces organes fermes et impose une cuisson soit très brève, soit longuement mouillée au vin.
Coratella d'agneauIl est peu présent dans ce muscle peu sollicité, ce qui autorise la cuisson rapide et saignante.
Côte de bœufLa couenne hachée en fournit énormément.
CotechinoIl forme le réseau de la membrane et la rend assez résistante pour tenir une farce à la cuisson.
Crépine de porcIl tient la cuisse crue et fond entièrement pendant les heures passées dans la graisse tiède.
Cuisse de confit de canardIl tient ce muscle beaucoup sollicité et le rend ferme à cru.
Cuisse de pouletIl sépare la chair en feuillets fermes qui tiennent bien une cuisson au four en croûte de sel.
DoradeIl forme le nerf central qu'on retire, le reste du muscle en contenant trop peu pour gêner.
EntrecôteIl abonde dans ce muscle qui travaille.
Épaule de porcIl donne la mâche ferme et légèrement élastique, déjà attendrie par la stérilisation en boîte.
Escargots en conserveIl sépare la chair en feuillets et fond si vite que le poisson s'émiette dès qu'il est trop cuit.
Filet de poisson blancLe muscle du gésier en est chargé.
Gésiers de canard confitsLe jarret en est saturé, plus qu'aucun autre morceau du porc.
Jarret de porcAbondant chez le jeune animal, il fond vite et donne l'onctuosité d'un osso buco.
Jarret de veauIl abonde dans les cuisses et demande le mijotage lent d'un lapin à la moutarde.
LapinLa queue en est riche, bien plus qu'un poisson plat.
LotteIl fond au pochage et donne l'onctuosité qui permet de monter une brandade à l'huile.
Morue saléeLes tissus autour de l'os fondent en gélatine et corsent le bouillon.
Os à moelleIl est si abondant qu'un seul pied fait prendre en gelée une terrine entière.
Pied de veauLes arêtes et les têtes en sont chargées et donnent le corps d'une soupe passée.
Poissons de rocheIl fond en gélatine après des heures de cuisson douce et rend la poitrine fondante.
Poitrine de porcLes cuisses en sont riches et donnent la chair fondante d'une cuisson lente.
Poulet fermierTrès abondant, il rend le poulpe caoutchouteux jusqu'à ce qu'il fonde en gélatine.
PoulpeIl fond en gélatine à la cuisson longue et lie la farce d'une préparation hachée.
Poumon de porcPeu abondant dans l'échine, il ne compense pas la perte d'eau d'une cuisson longue.
Rôti de porcIl fond dès quelques minutes et fait la fragilité d'un filet trop manipulé.
SandreLe muscle d'un animal qui court en est chargé et impose une cuisson de plusieurs heures.
SanglierLe boyau de mouton donne le claquement sous la dent qui vaut son nom à la knack.
Saucisse de StrasbourgIl fond en quelques minutes et permet de lever le filet d'une sole cuite entière.
SoleIl fond en gélatine après trois heures de cuisson douce et donne la chair fondante.
Travers de PorcIl domine la panse et impose les six heures de cuisson des tripes à la mode de Caen.
Tripes de bœufJeune et peu réticulé, il fond vite et donne le moelleux d'une blanquette.
Veau
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Il fond en gélatine après plusieurs heures en cuisson douce, ce qui rend le gigot de sept heures coulant.
AgneauIl fond en gélatine après des heures de cuisson douce et donne la sauce nappante du mijoté.
Bœuf à mijoterIl fond très vite à la chaleur, d'où un poisson qui s'émiette dès qu'il est trop cuit.
BrochetIl fond à basse température, d'où un poisson qui se défait à la fourchette dès qu'il est cuit.
CabillaudIl fond après une longue cuisson douce, d'où le calamar soit saisi très vite, soit mijoté longtemps.
CalamarsIl fond en cuisson longue, d'où un organe soit saisi très vite, soit mijoté des heures.
Cœur de porcIl fond entièrement dans la graisse à basse température, ce qui rend la chair filandreuse et fondante.
Confit de canardIl fond en gélatine à la cuisson longue et donne la texture gluante propre au cotechino.
CotechinoIl fond en gélatine à la cuisson longue, ce qui rend la cuisse impossible à dessécher.
Cuisse de pouletIl fond en gélatine après des heures à basse température, ce qui donne l'effiloché.
Épaule de porcLe confisage lent le transforme en gélatine et rend la chair tendre sous la dent.
Gésiers de canard confitsIl fond en gélatine après trois heures de cuisson douce et donne un bouillon qui prend au froid.
Jarret de porcIl tient la chair en un bloc ferme là où un autre poisson se serait déjà émietté.
Lotte
🧺 Où on la trouve : 41 ingrédients
Agneau
Andouille de Guémené
Blanc de poulet
Bœuf à mijoter
Brochet
Cabillaud
Calamars
Cœur de porc
Confit de canard
Coratella d'agneau
Côte de bœuf
Cotechino
Crépine de porc
Cuisse de confit de canard
Cuisse de poulet
Dorade
Entrecôte
Épaule de porc
Escargots en conserve
Filet de poisson blanc
Gésiers de canard confits
Jarret de porc
Jarret de veau
Lapin
Lotte
Morue salée
Os à moelle
Pied de veau
Poissons de roche
Poitrine de porc
Poulet fermier
Poulpe
Poumon de porc
Rôti de porc
Sandre
Sanglier
Saucisse de Strasbourg
Sole
Travers de Porc
Tripes de bœuf
Veau
🍽️ 318 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 318).
Potjevleesch
4 de ces ingrédients
Baeckeoffe
3 de ces ingrédients
Bouillabaisse
3 de ces ingrédients
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
3 de ces ingrédients
Cassoulet
3 de ces ingrédients
Choucroute garnie
3 de ces ingrédients
Cipaille miquelonnais
3 de ces ingrédients
Cocido madrileño (pot-au-feu madrilène aux pois chiches, chorizo et boudin)
3 de ces ingrédients
Kig ha farz
3 de ces ingrédients
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
3 de ces ingrédients
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
3 de ces ingrédients
Tourtière du Lac-Saint-Jean
3 de ces ingrédients
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
2 de ces ingrédients
Aziminu
2 de ces ingrédients
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
2 de ces ingrédients
Entrecôte à la bordelaise
2 de ces ingrédients
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)
2 de ces ingrédients
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
2 de ces ingrédients
Jambon persillé
2 de ces ingrédients
Marmite dieppoise
2 de ces ingrédients
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
2 de ces ingrédients
Pâté lorrain
2 de ces ingrédients
Phở bò (soupe vietnamienne de nouilles de riz au bœuf et aux épices)
2 de ces ingrédients
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
2 de ces ingrédients🧪 Les mécanismes où elle joue
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
- Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/substance/347827096
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