Caroténoïdes

Composition

tétraterpènes en quarante carbones, à double liaisons conjuguées

Nature

famille de composés

Famille chimique

pigment

Une seule propriété commande tout ce que la cuisine fait d'eux : ils vont dans le gras et jamais dans l'eau. C'est pourquoi le jaune d'une semoule de blé dur teint une pâte fraîche à l'oeuf et non son eau de cuisson, pourquoi une carotte revenue au beurre colore la matière grasse d'un pot-au-feu, pourquoi le paprika brûle et rougit une huile en trois secondes, et pourquoi les manger avec un filet d'huile en augmente franchement l'absorption. Le blé dur en est la démonstration la plus visible : c'est cette famille qui donne le jaune profond d'une semoule et qui distingue au premier regard des pâtes de blé dur d'une pâte de blé tendre, et c'est aussi ce qu'un séchage industriel trop chaud détruit, d'où la pâleur de certaines pâtes bon marché. Ils sont stables à la chaleur, ce qui est rare pour un pigment, mais sensibles à la lumière et à l'oxygène : un bocal de paprika sur une étagère éclairée devient brun en un été, un paprika en placard reste rouge deux ans. La cuisson leur fait même du bien, en cassant les parois végétales qui les retiennent : une carotte cuite en libère plus qu'une carotte crue.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

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  Ils donnent le jaune de la semoule, qui distingue les pâtes de blé dur d'une pâte de blé tendre.

  Farine de blé dur
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  Le blé dur les porte et donne le jaune pâle du grain cuit.

  Semoule de couscous
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  Ils donnent le jaune pâle de la semoule de blé dur finement broyée.

  Semoule fine

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Carotenoid

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