Calcium

minéral

texture

Le ciment du caillé : ce qui permet à une mozzarella de filer, à un yaourt grec de tenir et à un haricot de rester dur dans une eau calcaire.

🔬 Carte d’identité

Composition: Ca
Masse molaire: 40,08 g/mol
Nature: minéral
Famille chimique: minéral
Numéro CAS: 7440-70-2

🍳 En cuisine

Il agit comme un pont : chargé deux fois, il relie entre elles des chaînes de protéines ou de pectines qui, seules, glisseraient les unes sur les autres. De là, quatre effets bien différents et un seul mécanisme. Dans un caillé jeune, il maintient le réseau de caséines assez souple pour que la pâte s'étire à l'eau chaude, ce qui fait le filage d'une mozzarella ou d'une tome fraîche : un caillé trop acide a perdu son calcium, et il ne file plus, il se déchire, échec classique du fromage maison. Dans un yaourt égoutté, il renforce le gel et donne la fermeté du grec. Dans une confiture allégée en sucre, il est ce qui permet aux pectines amidées de prendre. Et dans une eau dure, il consolide les pectines des parois végétales : des haricots secs cuits dans une eau très calcaire restent fermes bien après le temps prévu, et c'est le vrai motif de la vieille pincée de bicarbonate, qui neutralise ce durcissement. Le même effet est recherché en conservation, où un sel de calcium garde un cornichon croquant.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: ses sels le sont plus ou moins, et c'est ce qui fait une eau dure ou douce
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: un minéral ne se détruit pas : il migre, du caillé vers le petit-lait par exemple.
En milieu acide: l'acidité le décroche des caséines, et c'est pourquoi un caillé trop acide ne file plus.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Retenu dans le caillé jeune, il maintient les chaînes qui permettent le filage.
Tome fraîche
Retenu par le caillé, il renforce le réseau qui donne la fermeté du produit.
Yaourt Grec

🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients

Tome fraîche

Yaourt Grec

🧪 Les mécanismes où elle joue

Coagulation de l'œuf
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Gélification
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Bicarbonate de sodium

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Calcium

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