Calcium

Composition

Ca

Masse molaire

40,08 g/mol

Nature

minéral

Famille chimique

minéral

Numéro CAS

7440-70-2

Il agit comme un pont : chargé deux fois, il relie entre elles des chaînes de protéines ou de pectines qui, seules, glisseraient les unes sur les autres. De là, quatre effets bien différents et un seul mécanisme. Dans un caillé jeune, il maintient le réseau de caséines assez souple pour que la pâte s'étire à l'eau chaude, ce qui fait le filage d'une mozzarella ou d'une tome fraîche : un caillé trop acide a perdu son calcium, et il ne file plus, il se déchire, échec classique du fromage maison. Dans un yaourt égoutté, il renforce le gel et donne la fermeté du grec. Dans une confiture allégée en sucre, il est ce qui permet aux pectines amidées de prendre. Et dans une eau dure, il consolide les pectines des parois végétales : des haricots secs cuits dans une eau très calcaire restent fermes bien après le temps prévu, et c'est le vrai motif de la vieille pincée de bicarbonate, qui neutralise ce durcissement. Le même effet est recherché en conservation, où un sel de calcium garde un cornichon croquant.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Retenu dans le caillé jeune, il maintient les chaînes qui permettent le filage.

  Tome fraîche
• 

  Retenu par le caillé, il renforce le réseau qui donne la fermeté du produit.

  Yaourt Grec

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 42).

Aligot

Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)

Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt

Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)

Baba ganousch

Bol de yaourt grec au pomelo, à la grenade et à la pistache

Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)

Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)

Brochettes de légumes grillés au yaourt et au za'atar

Brochettes de poulet au paprika

Burger de patate douce et de pois chiches, sauce yaourt à la menthe

Carottes rôties à la mandarine, au miel et au cumin

Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin

Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin

Feta fouettée au citron, au miel et au thym

Galettes de courgette poêlées

Jerk tofu wrap (wrap jamaïcain au tofu mariné jerk, à la mangue et au chou)

Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive)

Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)

Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)

Labneh (fromage de yaourt égoutté)

Labneh maison (fromage de yaourt égoutté) à l'huile d'olive et au za'atar

Muffins au citron et aux graines de pavot

Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)

• Coagulation de l'œuf

  Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.

• Gélification

  Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Calcium

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments