Moules
Poissonnerie
sans gluten
Une moule qui ne s'ouvre pas à la cuisson se jette : c'est la seule règle de tri qui ne souffre aucune exception.
12 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
- Eau
80%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
30%
Chair seule, coquilles retirées.
- Calories
71,8kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines11,2 gGlucides2,69 gdont 0 g de sucresLipides1,82 gdont 0,44 g saturésFibres0 gEau et reste84,3 gSel0,85 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantaromatique
- Allergènes
- mollusques
Minéraux et vitamines (22 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 52 mg |
| Magnésium | 31 mg |
| Phosphore | 213 mg |
| Potassium | 276 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,18 mg |
| Fer | 6,78 mg |
| Iode | 138,0 µg |
| Manganèse | 1,00 mg |
| Sélénium | 48,3 µg |
| Zinc | 2,36 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 60 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 0,1 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 6,4 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,11 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,23 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,60 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,44 mg |
| Vitamine B6 | 0,08 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 40 µg |
| Vitamine B12 | 12,30 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
0,3 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,10 g n-6 · 0,32 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,04 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,06 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,02 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,15 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,15 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,09 g |
Bien le choisir
Elles doivent être fermées, ou se refermer quand on les tapote, brillantes et lourdes, avec une odeur d'iode et non de vase. Une coquille cassée ou une moule qui reste ouverte après le test se retire. Le poids compte : une moule légère est vide, une trop lourde peut être pleine de sable. La bouchot, petite et charnue, est la plus fine ; l'espagnole, plus grosse, convient aux plats en sauce. Vérifiez la date d'emballage sur l'étiquette sanitaire, obligatoire, et achetez le jour même.
- Fermées, ou se refermant au tapotement
- Une odeur d'iode franche, jamais de vase
- Une coquille intacte et brillante
- L'étiquette sanitaire et sa date d'emballage
Le garder
Au réfrigérateur, dans un plat couvert d'un torchon humide, jamais dans l'eau douce ni dans un sac fermé hermétiquement : elles sont vivantes et doivent respirer. Vingt-quatre à quarante-huit heures au maximum, et le jour même si possible. Ne les gardez pas dans leur filet serré, qui les écrase. Cuites, elles se conservent vingt-quatre heures au réfrigérateur, décoquillées et dans un peu de leur jus. Elles se congèlent cuites deux mois, mais jamais crues.
Sécurité alimentaire
Les mollusques bivalves filtrent l'eau et concentrent virus et toxines : n'achetez qu'un lot avec étiquette sanitaire, jetez toute moule qui reste fermée après cuisson ou ouverte avant, et ne consommez jamais un lot de provenance inconnue. Les mollusques sont un allergène à déclaration obligatoire.
Les gestes qui changent tout
Gratter et ébarber juste avant
Retirez le byssus, ce filament brun, en tirant vers la charnière, et grattez les concrétions au dos d'un couteau. Faites le au dernier moment : une moule ébarbée meurt rapidement. Rincez à l'eau froide sans les faire tremper, l'eau douce les tue.
Feu vif, à couvert, et on secoue
Elles cuisent à la vapeur de leur propre eau, en trois à cinq minutes. Couvercle fermé, feu fort, un ou deux mouvements de faitout pour intervertir le dessus et le dessous, et retrait dès que la majorité est ouverte. Les dernières minutes coûtent la texture de toutes les autres.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeantes sur la fraîcheur et le tri, où l'erreur est sanitaire et non gustative, et sur la cuisson, dont la fenêtre utile dure deux minutes avant que la chair ne devienne caoutchouteuse. Le reste, aromates, vin, crème, est entièrement libre et ne présente aucun risque.
Les températures
- 63 °COuvertes
Le muscle qui tient les valves cède, la moule s'ouvre et elle est cuite : elle n'a besoin de rien de plus.
- 75 °CRétractées
La chair s'est contractée en petite boule sèche : quelques minutes de trop dans la marmite suffisent.
Une moule qui reste fermée après cuisson n'est pas nécessairement dangereuse, mais elle est douteuse et se jette sans regret. Une moule ouverte avant cuisson qui ne se referme pas quand on la tapote, en revanche, est morte : celle-là est un vrai risque et se trie à cru.
Son profil et ses molécules
marincarnésaléumamisucré
présent
La cuisson développe leur goût umami et libère un jus très parfumé, iodé et légèrement sucré.
Elle apporte le fond charnu que le jus concentre au fond de la casserole.
Elle expliquecarnémarinIls viennent du plancton filtré et donnent l'odeur d'iode de la moule fraîche.
Elle expliquemarinL'eau de mer retenue dans la coquille sale le jus et dispense d'ajouter du sel.
Elle expliquesaléIl abonde dans le jus rendu à l'ouverture et fait la savoureur d'une marinière.
Elle expliqueumamiElle donne la douceur qui équilibre le sel marin dans la chair d'une moule de bouchot.
Elle expliquesucréElle coagule vite et rend la chair caoutchouteuse dès qu'on prolonge la cuisson.
Elle expliquestructurant
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
12 recettes qui en contiennent
Aziminu
500 g
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
500 g
Cotriade
500 g
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
500 g
Marmite dieppoise
1000 g
Moules à la crème
2000 g
Moules marinières
2000 g
Moules-frites
2500 g
Pâtes aux moules
1500 g
Risotto ai frutti di mare (risotto aux fruits de mer)
500 g
Sole normande
500 g
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
1200 gPour aller plus loin
La science derrière