Farine de riz
Epicerie
vegan
sans gluten
Sa version gluante ne colle pas parce qu'elle contient du gluten, mais parce qu'elle n'a presque que de l'amylopectine.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, coréenne, italienne, portugaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
6 mois une fois entamé
- Eau
12%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
366kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines6 gGlucides80 gdont 0,3 g de sucresLipides1,4 gdont 0,4 g saturésFibres1,9 gEau et reste10,7 gSel0 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- épaississantstructurant
Minéraux et vitamines (15 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 10 mg |
| Magnésium | 110 mg |
| Phosphore | 300 mg |
| Potassium | 270 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,18 mg |
| Fer | 0,79 mg |
| Manganèse | 2,30 mg |
| Zinc | 1,40 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine K1 | 1,8 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,33 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,97 mg |
| Vitamine B6 | 0,13 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)76,0 de charge pour 100 g
80,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeamidon de riz très rapidement hydrolysé.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine de riz, 76,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La farine de riz ordinaire, blanche et sableuse, sert aux pâtes à frire et aux gâteaux sans gluten. La farine de riz gluant, ou mochiko, faite de riz glutineux, est élastique et collante à la cuisson : ce sont deux produits distincts, jamais interchangeables. La farine de riz complet est plus parfumée et plus friable. Cherchez une mouture très fine, la texture sableuse en bouche étant le défaut principal des moutures grossières.
- Ordinaire ou gluante, ce sont deux produits
- Une mouture très fine
- Une couleur blanche et homogène
- Une origine asiatique pour le mochiko
Le garder
Bocal hermétique au sec, un an pour la blanche, six mois pour la complète, dont le germe rancit. Elle est moins fragile qu'une farine de maïs et se garde mieux qu'une farine complète de blé. Le réfrigérateur prolonge sa durée mais impose de la sortir une heure avant, la condensation formant des grumeaux dans une pâte froide. Une odeur de moisi impose de jeter.
Les gestes qui changent tout
Elle donne la friture la plus croustillante
Ne formant pas de gluten, elle ne devient jamais élastique et sa croûte reste cassante bien plus longtemps qu'une pâte au blé. Coupée d'un tiers de fécule et d'eau très froide, c'est la pâte à tempura.
La délayer à froid pour épaissir
Jetée dans un liquide chaud, elle fait des grumeaux instantanés. Délayée dans un peu d'eau froide puis versée en filet en remuant, elle épaissit sans défaut, exactement comme une fécule.
Un liant en plus en pâtisserie sans gluten
Seule, elle donne un gâteau sableux qui s'effrite. Un œuf supplémentaire, une cuillère de psyllium ou de gomme de xanthane apportent la cohésion que le gluten aurait donnée.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention en pâtisserie, où l'absence de gluten fait s'effriter tout ce qui n'a pas de liant ajouté. En pâte à frire, où elle ne peut ni durcir ni devenir élastique, elle est presque impossible à rater.
Son profil et ses molécules
céréalier
discret
La cuisson ou la torréfaction développe des arômes de céréale grillée et de noisette.
Il forme presque toute la farine et donne une friture plus croustillante qu'avec du blé.
Elle expliqueépaississantElle domine dans la farine de riz gluant et donne l'élasticité collante des mochis.
Elle expliquestructurantElles donnent le fond de céréale discret qui rend cette farine si facile à parfumer.
Elle expliquecéréalier
Ce qu’il peut remplacer
Farine ×1 : sans gluten, poids pour poids pour un roux ou une panure ; en pâtisserie, la mélanger (60 % riz / 20 % fécule de pomme de terre / 20 % maïzena + ½ c. à c. de gomme de xanthane par 120 g)
Maïzena ×1 : Même poids pour enrober ou fleurer. Pour épaissir une sauce il en faudrait une fois et demie : elle lie moins fort.
Farine T55 ×1 : sans gluten ; ajouter un liant en pâtisserie
Farine T45 ×1 : sans gluten ; ajouter un liant en pâtisserie
Farine de pois chiche ×1 : même poids ; elle lie un peu moins, ajouter une cuillère de plus si la pâte reste humide, et la friture reste aussi croustillante
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
7 recettes qui en contiennent
Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)
150 g
Kanya (barres d'arachide et de riz de Sierra Leone)
200 g
Kimchi de chou chinois (baechu kimchi)
25 g
Mkatra foutra (galettes mahoraises au lait de coco)
300 g
Pain sans gluten au sorgho et au psyllium
150 g
Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)
60 g
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
20 gPour aller plus loin
Les cuisines