Cédrat confit
Epicerie
vegan
sans gluten
C'est un agrume presque sans jus : on n'en mange que l'épaisse peau blanche, celle que l'on jette partout ailleurs.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.
La fiche
- Eau
22%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
297kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines0,25 gGlucides72,4 gdont 62,9 g de sucresLipides0,06 gdont 0,05 g saturésFibres3,3 gEau et reste24 gSel0,14 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateur
- Allergènes
- sulfites
Minéraux et vitamines (10 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 71 mg |
| Magnésium | 5 mg |
| Phosphore | 6 mg |
| Potassium | 40 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,04 mg |
| Fer | 0,27 mg |
| Manganèse | 0,03 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 6 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,01 mg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (1 publiés)
n.d.
Oméga-6 / oméga-3
0,00 g n-6 · 0,00 g n-3 pour 100 g (rapport non publié : aucun oméga-6 mesuré)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré47,1 de charge pour 100 g
72,4 g de glucides pour 100 g, charge élevéefruit confit : saccharose de sirop.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de cédrat confit, 47,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Les morceaux doivent être translucides jusqu'au cœur, souples sous le doigt, d'un blanc ambré, et ne pas être enrobés d'une croûte de sucre cristallisé, signe d'un produit vieux ou mal égoutté. Le cédrat confit corse, protégé et confit lentement, n'a rien à voir avec les dés multicolores vendus pour les cakes, souvent faits de navet ou de papaye colorés et aromatisés. Lisez la liste : cédrat, sucre, glucose, et rien qui ressemble à un colorant.
- Des morceaux translucides jusqu'au cœur
- Une chair souple, jamais dure ni cristallisée
- Du cédrat nommé dans la liste, pas des fruits confits assortis
- Aucun colorant
Le garder
Bocal hermétique à température ambiante, six mois à un an : le sucre qui l'imprègne est son conservateur. Le réfrigérateur le fait durcir et cristalliser, à éviter. S'il sèche, dix minutes dans un sirop chaud lui rendent sa souplesse. Une couche blanche poudreuse en surface est du sucre recristallisé, sans danger ; des taches colorées ou une odeur fermentée signalent au contraire un produit trop humide qui a moisi et se jette.
Les gestes qui changent tout
Le faire macérer avant de l'incorporer
Une heure dans du rhum ou du jus d'agrume le détend et l'empêche de pomper l'humidité de la pâte autour de lui. C'est la différence entre un cake moelleux et un cake sec autour de chaque morceau.
En fines lamelles plutôt qu'en dés
Sa puissance est telle qu'un dé entier domine une bouchée. Coupé en lamelles très fines, il se répartit et parfume l'ensemble : c'est la coupe des panettone et des cassate siciliennes.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en pâtisserie, où il se conserve longtemps et où un morceau de plus ou de moins ne change rien à la structure. Il devient exigeant sur la découpe : en dés trop gros, il domine chaque bouchée sans qu'on puisse le retirer après cuisson.
Son profil et ses molécules
agrumefloralfruitésucréameracide
marqué
La cuisson diffuse ses arômes d'agrumes dans les préparations et adoucit sa légère amertume.
Il garde une pointe acide sous le sucre et empêche le fruit confit d'être uniquement sucré.
Elle expliqueacideacidifiantIl donne le fond fleuri qui distingue le cédrat des autres écorces confites.
Elle expliquefloralfruitéIl remplace l'eau de l'écorce pendant le confisage et conserve le fruit des mois durant.
Elle expliquesucréconservateurIl domine le zeste épais du cédrat et parfume toute la pâte d'un panettone.
Elle expliqueagrumeElle porte l'amertume de la peau blanche, que les confiseurs atténuent par des blanchiments successifs.
Elle expliqueamer
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
5 recettes qui en contiennent
Florentins aux écorces d'orange et au cédrat confits
30 g
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
60 g
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
25 g
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
60 g
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
60 gPour aller plus loin
La science derrière
Les gestes