Huile de noisette

Vierge et de première pression à froid, à partir de noisettes torréfiées : c'est la torréfaction qui donne le parfum, une huile de noisettes crues étant presque neutre. La couleur doit être ambrée dorée, l'odeur franche à l'ouverture. Une bouteille en verre teinté ou en bidon métallique protège mieux qu'une bouteille claire, et les petits formats sont préférables, l'huile s'oxydant vite une fois ouverte. Prix élevé au litre : c'est un condiment qui se dose à la cuillerée, pas une huile de fond de placard.

Trois mois après ouverture, au réfrigérateur : c'est l'une des rares huiles pour lesquelles le froid est recommandé, car ses acides gras insaturés rancissent vite à température ambiante. Elle peut se troubler au froid, ce qui est sans conséquence et se dissipe à température ambiante. Non ouverte, un an à l'abri de la lumière. Une odeur de peinture ou de vieille noix signale le rancissement : l'huile n'est pas dangereuse à ce stade mais son goût contamine tout le plat, et elle se jette.