Acide pinolénique

Nature

composé défini

Famille chimique

lipide

Numéro CAS

16833-54-8

Le pignon est riche en un acide gras qu'on ne trouve pratiquement nulle part ailleurs, et c'est lui qui donne cette texture crémeuse quand on écrase les graines au mortier : le pesto se lie avant même l'huile, parce que la graine rend son gras à la pression. C'est l'argument technique du mortier contre le robot, dont les lames chauffent et émulsionnent moins bien. Le même gras a un revers connu : il est très insaturé, donc il rancit vite, et un pignon a une durée de vie de quelques mois seulement, au réfrigérateur ou au congélateur, jamais dans un placard. Un pignon rance donne au pesto un goût de peinture qu'aucun basilic ne masque, et c'est la première chose à vérifier devant un pesto raté. Il vaut aussi la peine de connaître le pine mouth : certaines espèces de pin, importées, provoquent chez une part des gens un goût métallique et amer qui s'installe un ou deux jours après et dure jusqu'à deux semaines, phénomène bénin, sans traitement, et sans rapport avec un pignon rance. Une torréfaction douce améliore le goût et n'empêche pas le rancissement.

gras doux, note de résine, peinture quand il rancit

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

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  Ce gras propre au pin donne l'onctuosité qui lie un pesto au mortier.

  Pignons de pin

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)

Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)

Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)

Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin

Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)

Musakhan (poulet palestinien au sumac et aux oignons confits)

Panino ricotta, tomates séchées et roquette (panini toscans au fromage frais et à la roquette)

Pâtes au pesto et poulet

Pâtes aux sardines et à la chapelure

Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)

Risotto al pesto (risotto au pesto de basilic)

Rouleaux de courgette au chèvre frais, au basilic et aux pignons

Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe

Salade de croutons au miel et pain d'épice

Salade de pâtes au pesto et tomates

Salade roquette, parmesan et pignons

Sarde a beccafico (sardines farcies de Palerme à l'orange et au laurier)

Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)

Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)

Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne)

• Émulsion

  Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Pinolenic-acid

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