Terpénols

Composition

linalol, géraniol, nérol, citronellol et leurs proches

Nature

famille de composés

Famille chimique

terpène

Les vins aromatiques doivent leur parfum à une poignée d'alcools terpéniques, linalol, géraniol, nérol, citronellol, présents dans la pellicule du raisin lui-même, souvent liés à un sucre et donc inodores tant qu'une enzyme ne les a pas libérés. C'est ce qui sépare un muscat, un gewurztraminer ou un riesling des cépages neutres, dont les arômes viennent surtout de la fermentation. Trois conséquences pour qui cuisine ou sert. Une macération courte de la vendange sur peaux en extrait davantage, ce qui explique la puissance de certains vins d'Alsace. Ces molécules sont fragiles : elles s'oxydent et se transforment avec le temps, si bien qu'un vin aromatique se boit jeune, un vieux muscat perdant le floral pour un caractère de pétrole et de miel. Et elles sont volatiles à basse température, ce qui commande la température de service : trop froid, elles ne s'expriment pas ; à 10 ou 12 °C, un gewurztraminer libère la rose et le litchi. En cuisine, la même chose vaut pour un vin blanc en sauce, à ajouter en fin de réduction si on veut garder son parfum.

rose, litchi, tilleul, agrume floral

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

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  Ils portent le côté floral d'un muscat ou d'un gewurztraminer.

  Vin blanc

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 117).

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)

Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)

Arancini ai funghi (boules de risotto frites aux champignons, de Sicile)

Axoa de veau

Aziminu

Baeckeoffe

Beurre blanc

Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail)

Bocadillo de champiñones al ajillo (bocadillo aux champignons à l'ail et au persil)

Bœuf carottes

Bourride

Brochet au beurre blanc

Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)

Cabillaud rôti, beurre blanc à la bergamote

Canard aux navets

Canistrelli

Cassoeula (ragoût lombard de porc et de chou de Milan)

Cervelle de canut (fromage blanc lyonnais aux herbes) et ses tartines grillées

Choucroute garnie

Coquille Saint Jacques à la bretonne

Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)

Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)

Côtes de porc à la moutarde

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Fermentation par levure

  Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Linalool

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