Butanoate d'éthyle

Nature

composé défini

Famille chimique

ester

Point d’ébullition

121 °C

Numéro CAS

105-54-4

Il est l'exemple le plus net de ce qu'un jus industriel a perdu. Un ananas frais coupé embaume la pièce entière parce que cet ester part immédiatement dans l'air ; un jus pasteurisé, chauffé quelques secondes à quatre-vingt-dix degrés, n'en a presque plus, et c'est pourquoi il sent le sucre et l'acide sans sentir l'ananas. Aucune correction n'est possible après coup, ce qui donne le seul conseil qui vaille : un dessert à l'ananas se fait avec le fruit frais, et le jus se réserve aux marinades et aux cocktails où l'acidité fait le travail. Le même ester porte le fruité de la pomme, de la fraise et de nombreux vins jeunes, où il est fabriqué par la levure et disparaît de la même façon avec le temps. Dans une cuisson, il faut le mettre à la fin : un morceau d'ananas poêlé garde son odeur si on le saisit vite et la perd s'il compote. Il est très soluble dans l'alcool, ce qui explique qu'un rhum arrangé à l'ananas capture parfaitement ce que la chaleur détruit.

ananas, pomme, bonbon fruité

Seuil de détection : de l'ordre du microgramme par litre d'eau

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il donne l'odeur sucrée et pénétrante du fruit mûr, sensible dès que l'on entame l'écorce.

  Ananas
• 

  Il porte l'odeur d'ananas mûr, très volatile et perdue dès la pasteurisation.

  Jus d'ananas

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Chutney d'ananas

Confiture d'ananas à la vanille

Gnamakoudji (jus de gingembre ivoirien)

Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes

Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)

Piña colada

Piña colada sans alcool

Riz sauté au porc et ananas

Smoothie tropical mangue, ananas et coco

Tepache (ananas fermenté à la cannelle)

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Fermentation par levure

  Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ethyl-butyrate

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments