Butanoate d'éthyle
C6H12O2116,16 g/mol
L'odeur d'ananas mûr : l'ester si volatil qu'on le sent en entamant l'écorce et qu'une pasteurisation suffit à effacer.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- ester
- Point d’ébullition
- 121 °C
- Numéro CAS
- 105-54-4
🍳 En cuisine
Il est l'exemple le plus net de ce qu'un jus industriel a perdu. Un ananas frais coupé embaume la pièce entière parce que cet ester part immédiatement dans l'air ; un jus pasteurisé, chauffé quelques secondes à quatre-vingt-dix degrés, n'en a presque plus, et c'est pourquoi il sent le sucre et l'acide sans sentir l'ananas. Aucune correction n'est possible après coup, ce qui donne le seul conseil qui vaille : un dessert à l'ananas se fait avec le fruit frais, et le jus se réserve aux marinades et aux cocktails où l'acidité fait le travail. Le même ester porte le fruité de la pomme, de la fraise et de nombreux vins jeunes, où il est fabriqué par la levure et disparaît de la même façon avec le temps. Dans une cuisson, il faut le mettre à la fin : un morceau d'ananas poêlé garde son odeur si on le saisit vite et la perd s'il compote. Il est très soluble dans l'alcool, ce qui explique qu'un rhum arrangé à l'ananas capture parfaitement ce que la chaleur détruit.
👃 Au nez et en bouche
ananas, pomme, bonbon fruité
Seuil de détection : de l'ordre du microgramme par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 121 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- très soluble : un fruit macéré au rhum le garde
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il part dès la pasteurisation : le fruit frais est la seule source.
- En milieu acide
- en milieu acide et chaud il s'hydrolyse et l'odeur disparaît.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne l'odeur sucrée et pénétrante du fruit mûr, sensible dès que l'on entame l'écorce.
AnanasIl porte l'odeur d'ananas mûr, très volatile et perdue dès la pasteurisation.
Jus d'ananas
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ethyl-butyrate