Delta-3-carène
C10H16136,23 g/mol
terpène
arôme
La note de térébenthine des mangues indiennes : un marqueur variétal, absent des mangues douces d'Amérique.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 170 °C
- Numéro CAS
- 13466-78-9
🍳 En cuisine
Toutes les mangues n'ont pas la même odeur, et la différence est chimique avant d'être une affaire de maturité. Les variétés indiennes, dont l'Alphonso, portent ce terpène résineux qui donne une note de pin et de térébenthine sous le fruité, jugée typique et recherchée en Inde, jugée bizarre par un palais habitué aux mangues des Antilles ou d'Amérique du Sud, qui en sont presque dépourvues et sentent la pêche et l'abricot. C'est une information utile à l'achat : une mangue à la chair très parfumée et un peu résineuse n'est pas un fruit gâté, c'est une variété. En cuisine, cette note résiste bien mieux que les esters fruités, qui s'évaporent à la cuisson : un lassi, une glace ou un chutney à la mangue indienne gardent ce fond de pin, ce qui est excellent avec la cardamome et le safran et discutable avec la vanille. Il est très volatil et liposoluble, donc il s'exprime davantage dans une préparation grasse, un lassi entier ou une crème glacée, que dans un sorbet à l'eau. Il s'oxyde à l'air et une purée exposée perd cette signature.
👃 Au nez et en bouche
pin, térébenthine, résine, agrume sec
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
résineux
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition 170 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble : un sorbet à l'eau l'exprime peu
- Dans le gras
- soluble : un lassi entier le porte
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il tient mieux que les esters fruités du fruit, qui partent les premiers.
- À l’air
- il s'oxyde à l'air, une purée exposée perd sa signature.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il donne la note de térébenthine des mangues indiennes, absente des variétés douces.
Mangue
🧺 Où on la trouve
🍽️ 9 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Congélation et cristaux de glace
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Delta-3-carene
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