Zingibérène

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point d’ébullition

269 °C

Numéro CAS

495-60-3

Il faut distinguer deux gingembres. Celui qui pique est le gingérol, non volatil, qui tient la cuisson et qui reste dans le plat ; celui qui sent est cette molécule, qui part au premier bouillon. D'où une règle simple : du gingembre au début de la cuisson pour la chaleur en bouche, du gingembre râpé à la fin pour le parfum, et les deux si l'on veut les deux. Elle explique aussi pourquoi une poudre de gingembre ouverte depuis six mois ne sent plus rien tout en piquant encore, et pourquoi le gingembre confit garde du parfum : le sucre le retient. On la retrouve dans le curcuma frais, cousin botanique, où elle donne ce fond de gingembre que la racine perd complètement au séchage : c'est la différence entière entre une racine râpée à cru et une poudre jaune, et la raison pour laquelle les deux ne sont pas interchangeables.

gingembre, bois, agrume, poivre

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il rappelle le gingembre, cousin botanique, et donne le fond épicé du curcuma frais.

  Curcuma
• 

  Il porte l'odeur de gingembre, mais s'évapore vite d'un pot de poudre déjà ouvert.

  Gingembre en poudre
• 

  Il fait l'odeur du gingembre frais et s'évapore dès les premières minutes de cuisson.

  Gingembre frais
• 

  Il donne la morsure légère et l'agrume d'un curcuma frais râpé à cru.

  Racine de curcuma

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 220).

Achards de légumes réunionnais

2 de ces ingrédients

Achards de mangue verte

2 de ces ingrédients

Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)

2 de ces ingrédients

Base gede (pâte d'épices balinaise)

2 de ces ingrédients

Cari de poulet réunionnais

2 de ces ingrédients

Carry de poisson au combava

2 de ces ingrédients

Chitranna (riz au citron du Karnataka, aux cacahuètes et aux feuilles de curry)

2 de ces ingrédients

Dahl de lentilles corail au lait de coco

2 de ces ingrédients

Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)

2 de ces ingrédients

Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)

2 de ces ingrédients

Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)

2 de ces ingrédients

Haldi doodh (lait d'or indien au curcuma, au gingembre et au poivre)

2 de ces ingrédients

Harira végétarienne

2 de ces ingrédients

Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)

2 de ces ingrédients

Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)

2 de ces ingrédients

Palak paneer

2 de ces ingrédients

Poudre de curry

2 de ces ingrédients

Poulet au coco mahorais

2 de ces ingrédients

Rajma (curry de haricots rouges)

2 de ces ingrédients

Ras el-hanout (mélange d'épices marocain)

2 de ces ingrédients

Rogan josh (agneau mijoté du Cachemire au piment doux et au fenouil)

2 de ces ingrédients

Rougail morue réunionnais

2 de ces ingrédients

Rougail saucisse

2 de ces ingrédients

Samoussas réunionnais au poulet

2 de ces ingrédients

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Zingiberene

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