Zingibérène
C15H24204,35 g/mol
L'odeur du gingembre frais : le sesquiterpène qui fait la moitié de son huile essentielle et qui disparaît des premières minutes de cuisson.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 269 °C
- Numéro CAS
- 495-60-3
🍳 En cuisine
Il faut distinguer deux gingembres. Celui qui pique est le gingérol, non volatil, qui tient la cuisson et qui reste dans le plat ; celui qui sent est cette molécule, qui part au premier bouillon. D'où une règle simple : du gingembre au début de la cuisson pour la chaleur en bouche, du gingembre râpé à la fin pour le parfum, et les deux si l'on veut les deux. Elle explique aussi pourquoi une poudre de gingembre ouverte depuis six mois ne sent plus rien tout en piquant encore, et pourquoi le gingembre confit garde du parfum : le sucre le retient. On la retrouve dans le curcuma frais, cousin botanique, où elle donne ce fond de gingembre que la racine perd complètement au séchage : c'est la différence entière entre une racine râpée à cru et une poudre jaune, et la raison pour laquelle les deux ne sont pas interchangeables.
👃 Au nez et en bouche
gingembre, bois, agrume, poivre
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 269 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- soluble : c'est l'huile qui l'extrait d'un gingembre râpé
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- la vapeur l'entraîne bien avant son point d'ébullition : quelques minutes de bouillon suffisent à la perdre.
- À l’air
- elle s'oxyde en séchant, ce qui est ce qui manque à une poudre.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il rappelle le gingembre, cousin botanique, et donne le fond épicé du curcuma frais.
CurcumaIl porte l'odeur de gingembre, mais s'évapore vite d'un pot de poudre déjà ouvert.
Gingembre en poudreIl fait l'odeur du gingembre frais et s'évapore dès les premières minutes de cuisson.
Gingembre fraisIl donne la morsure légère et l'agrume d'un curcuma frais râpé à cru.
Racine de curcuma
🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Zingiberene