Lactalbumine

protéine

texture

Aussi écrit Alpha-lactalbumine, Proteines de lactoserum.

La protéine du petit-lait : celle qui reste dans le liquide quand la caséine caille, et celle qui forme la peau sur un lait chaud.

🔬 Carte d’identité

Composition: protéine globulaire d'environ 14,2 kDa, liée au calcium
Nature: macromolécule
Famille chimique: protéine
Numéro CAS: 9013-90-5

🍳 En cuisine

Le lait porte deux familles de protéines et elles se comportent à l'opposé. La caséine caille avec l'acide et la présure et ne craint pas la chaleur ; celle-ci ignore l'acide et coagule à la chaleur, entre 70 et 80 °C. Toute la fromagerie découle de cette différence : quand on caille un lait, la caséine part dans le grain et celle-ci reste dans le sérum, ce qui fait un petit-lait riche en protéines qu'on jetait autrefois et dont on fait la ricotta, le brocciu, le sérac, en chauffant le sérum jusqu'à ce qu'elle prenne. Elle explique aussi trois choses du quotidien. La peau sur un lait chaud, qui est cette protéine dénaturée piégeant du gras. Le fond attaché d'une casserole de lait, pour la même raison, d'où le rinçage à l'eau froide avant de chauffer. Et le lait UHT qui monte mal en mousse et goûte cuit, parce que le traitement l'a déjà dénaturée. Elle est enfin ce qui mousse dans un cappuccino, avec les caséines : un lait trop chauffé ne mousse plus.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elle coagule entre 70 et 80 °C : c'est la ricotta, et la peau du lait chaud.
En milieu acide: elle reste soluble en milieu acide, à la différence de la caséine.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle coagule sur le fond de la casserole et fait attacher un lait chauffé sans remuer.
Lait
Elle forme la peau qui se dépose en surface d'un lait chauffé puis laissé au repos.
Lait (demi-écrémé)
Elle forme la peau en surface et le dépôt qui attache au fond de la casserole.
Lait entier
Protéine du petit-lait, elle coagule à chaud et forme le grain fin de la ricotta.
Ricotta
Déshydratée par le pressage, elle donne la pâte ferme qu'on passe à la râpe.
Ricotta salata

🧺 Où on la trouve : 5 ingrédients

Lait

Lait (demi-écrémé)

Lait entier

Ricotta

Ricotta salata

🧪 Les mécanismes où elle joue

Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Coagulation de l'œuf
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Stabilité des mousses
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lactalbumin

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