Lactalbumine

Composition

protéine globulaire d'environ 14,2 kDa, liée au calcium

Nature

macromolécule

Famille chimique

protéine

Numéro CAS

9013-90-5

Le lait porte deux familles de protéines et elles se comportent à l'opposé. La caséine caille avec l'acide et la présure et ne craint pas la chaleur ; celle-ci ignore l'acide et coagule à la chaleur, entre 70 et 80 °C. Toute la fromagerie découle de cette différence : quand on caille un lait, la caséine part dans le grain et celle-ci reste dans le sérum, ce qui fait un petit-lait riche en protéines qu'on jetait autrefois et dont on fait la ricotta, le brocciu, le sérac, en chauffant le sérum jusqu'à ce qu'elle prenne. Elle explique aussi trois choses du quotidien. La peau sur un lait chaud, qui est cette protéine dénaturée piégeant du gras. Le fond attaché d'une casserole de lait, pour la même raison, d'où le rinçage à l'eau froide avant de chauffer. Et le lait UHT qui monte mal en mousse et goûte cuit, parce que le traitement l'a déjà dénaturée. Elle est enfin ce qui mousse dans un cappuccino, avec les caséines : un lait trop chauffé ne mousse plus.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle coagule sur le fond de la casserole et fait attacher un lait chauffé sans remuer.

  Lait
• 

  Elle forme la peau qui se dépose en surface d'un lait chauffé puis laissé au repos.

  Lait (demi-écrémé)
• 

  Elle forme la peau en surface et le dépôt qui attache au fond de la casserole.

  Lait entier
• 

  Protéine du petit-lait, elle coagule à chaud et forme le grain fin de la ricotta.

  Ricotta
• 

  Déshydratée par le pressage, elle donne la pâte ferme qu'on passe à la râpe.

  Ricotta salata

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 230).

Appareil à flan

2 de ces ingrédients

Cake aux épinards et à la ricotta

2 de ces ingrédients

Pancakes à la ricotta et au citron

2 de ces ingrédients

Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)

2 de ces ingrédients

Quiche aux épinards et à la ricotta

2 de ces ingrédients

Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)

2 de ces ingrédients

Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)

2 de ces ingrédients

Accras de morue guadeloupéens

Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)

Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)

Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)

Appareil à cake salé

Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)

Baba au rhum

Babka au chocolat

Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)

Bagel du petit-déjeuner à l'œuf brouillé, au cheddar et à l'avocat

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

Bao (petits pains chinois cuits à la vapeur) au tofu laqué hoisin et concombre

Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)

Blanc-manger coco

Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)

Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)

Boerenkoolstamppot met rookworst (purée néerlandaise au chou frisé, à la saucisse fumée)

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Coagulation de l'œuf

  Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.

• Stabilité des mousses

  Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lactalbumin

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