Acide phosphorique
H3PO497,99 g/mol
acide organique
goût
L'acidité mordante du cola : elle attendrit une marinade et empêche la boisson d'être seulement sucrée.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide organique
- Point de fusion
- 42 °C
- Numéro CAS
- 7664-38-2
🍳 En cuisine
Un cola contient plus de cent grammes de sucre par litre, ce qui devrait être écœurant, et ne l'est pas : cet acide contrebalance le sucré et donne la morsure qui rend la boisson buvable. Il est franchement plus fort que l'acide citrique des limonades, et à un pH voisin de 2,5 il fait du cola l'une des boissons les plus acides d'une cuisine ordinaire, plus acide qu'un vinaigre dilué. C'est ce qui explique son usage détourné, sérieux et efficace : une marinade au cola attendrit réellement une viande, l'acidité dénaturant les protéines de surface, et le sucre caramélise ensuite en donnant le laqué brun d'un jambon au cola ou d'un poulet coréen. Sa force est aussi sa limite, une marinade trop longue rendant la surface farineuse. Il réagit avec le calcium, ce qui fonde la mauvaise réputation du cola pour les os, et il attaque le calcaire, d'où la légende domestique du cola qui nettoie les casseroles, qui n'est pas fausse. En cuisine, il se remplace par du citron ou du vinaigre, jamais à volume égal, ils sont moins forts.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, franchement acide et mordant
Goûts qu’elle porte
acide
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- miscible
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : il reste après réduction, ce qui concentre l'acidité d'un laquage.
- En milieu acide
- il est l'acide, et il est plus fort que l'acide citrique.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
acidifiant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il donne l'acidité mordante qui empêche la boisson d'être uniquement sucrée et attendrit une viande marinée.
Coca Cola
🧺 Où on la trouve
🍽️ Une recette qui en contient
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Phosphoric-acid
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