Élémicine

Nature

composé défini

Famille chimique

phénol

Point d’ébullition

296 °C

Numéro CAS

487-11-6

La muscade est une épice à seuil. En petite quantité elle apporte une chaleur ronde, boisée, qui soutient une béchamel, un gratin de pommes de terre, une purée, une farce ou un chou-fleur ; au-delà, cette molécule et ses voisines prennent le dessus et donnent une amertume médicinale qui domine tout le plat et qu'aucun ajout ne rattrape. D'où la règle de dosage la plus stricte de toutes les épices : quelques râpes, sur une râpe fine, dans une préparation pour quatre, et goûter avant d'en remettre. Une muscade se râpe toujours au moment, jamais achetée moulue, non seulement pour le parfum mais parce que le dosage d'une poudre est beaucoup moins contrôlable. Elle a aussi une dimension de sécurité : c'est l'un des composés psychoactifs de la muscade, et une noix entière ingérée provoque une intoxication sérieuse. Aucune recette ne s'approche de ces quantités, mais cela vaut d'écarter la muscade des jeux d'enfants et des défis. Elle est liposoluble, ce qui explique qu'une béchamel ou une purée la porte bien plus loin qu'un bouillon.

épicé, boisé, médicinal à forte dose

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

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  Elle donne l'amertume qui apparaît quand on force la main sur une béchamel.

  Muscade
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  Elle donne l'amertume qui monte quand une béchamel est trop chargée en muscade.

  Noix de Muscade

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 125).

Accras de morue guadeloupéens

Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)

Baharat (mélange d'épices du Levant)

Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)

Base gede (pâte d'épices balinaise)

Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)

Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)

Boerenkoolstamppot met rookworst (purée néerlandaise au chou frisé, à la saucisse fumée)

Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)

Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)

Brandade de morue

Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)

Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)

Cake aux épinards et à la ricotta

Cake potiron, comté et noix

Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)

Cannelloni au brocciu

Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)

Carbonade valdôtaine

Carrot Cake

Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)

Chou-rave à la crème et à la muscade

Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)

Coquillettes au comté

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Elemicin

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