Acide lactique

C₃H₆O₃90,08 g/mol

acide organique

goût

arôme

conservation

acide 2-hydroxypropanoïque

L'acide de tout ce qui fermente sans alcool : yaourt, choucroute, levain, saucisson, cornichons au sel. Il acidifie en douceur, sans le mordant du vinaigre.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: acide organique
Point de fusion: 18 °C
Nom systématique: acide 2-hydroxypropanoïque
Numéro CAS: 50-21-5

🍳 En cuisine

Il n'est presque jamais ajouté, il est produit sur place : les bactéries lactiques transforment un sucre en acide lactique, le pH descend vers 4 et le milieu devient inhospitalier pour presque tout le reste. C'est ce qui conserve, ce qui fait cailler le lait à pH 4,6, et ce qui donne à un levain son goût. Son acidité est franche mais ronde, deux fois moins piquante à égal pH que l'acide acétique parce qu'il est moins volatil : on ne le sent pas monter au nez. Dans une viande, la même réaction se produit après l'abattage et fixe le pH final, dont dépendent la couleur, la tenue à la cuisson et la capacité à retenir l'eau.

👃 Au nez et en bouche

presque inodore, ce qui le distingue du vinaigre

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

fermenté

lacté

Goûts qu’elle porte

acide

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: miscible
Dans le gras: insoluble
Dans l’alcool: miscible

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: stable à la cuisson : une choucroute cuite reste acide.
En milieu acide: pKa 3,86 ; il plafonne une fermentation vers pH 3,5, quand les bactéries qui le produisent ne supportent plus leur propre acide.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

acidifiant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il apporte la pointe fraîche du fromage qui empêche le gâteau d'être écoeurant.
Appareil à Cheesecake
Il vient de la fermentation lente et donne la profondeur qui manque à une pâte poussée en une heure.
Baguette
Il donne l'acidité des bières de fermentation spontanée, utile pour attendrir une viande marinée.
Bière
Il donne la pointe fraîche du brocciu jeune, qui s'accentue nettement au fil des jours.
Brocciu
Il donne la pointe acide qui distingue un cheddar d'une pâte pressée de montagne.
Cheddar
Il naît de la fermentation et donne la pointe aigre des chorizos de longue maturation.
Chorizo
Il fait toute la choucroute, conserve le chou pendant des mois et donne son acidité franche.
Choucroute crue
Il vient de la fermentation en saumure et donne une acidité ronde, sans la morsure du vinaigre.
Cornichons Malosol
Il vient des ferments et donne l'acidité qui distingue la crème fraîche épaisse de la crème liquide.
Crème fraîche
Il donne l'acidité vive qui distingue la feta d'un fromage de brebis affiné à sec.
Feta
Il donne l'acidité franche du caillé lactique et permet de remplacer le citron dans une marinade.
Fromage blanc
Il donne l'acidité vive du caillé lactique, marquée sur un chèvre frais et fondue à l'affinage.
Fromage de chèvre
Il donne l'acidité douce du caillé jeune, moins mordante que celle d'un fromage blanc égoutté.
Fromage frais
Il donne l'acidité de fond qui empêche le fromage de n'être que salé et gras.
Fromage Roquefort
L'acidité du fromage frais coupe le sucre et rend ce glaçage moins écoeurant qu'un fondant.
Glaçage carrot cake
Il donne l'acidité de fond qui empêche le fromage de paraître seulement salé.
Grana Padano
Il donne l'acidité qui structure la pâte et permet de la faire fondre sans qu'elle tranche.
Gruyère
Il donne l'acidité de la boisson et fait coaguler la caséine en un caillé fin.
Lait fermenté
Il apparaît pendant une pousse longue et donne l'acidité légère d'une bonne mie.
Levure de boulanger fraîche
Il acidifie le caillé jusqu'au point où il devient filable et donne le fond acidulé du fromage.
Mozzarella
La fermentation en saumure le produit et donne l'acidité de fond du fruit noir.
Olives noires
La fermentation lactique en saumure donne l'acidité vive d'une olive verte.
Olives vertes
La fermentation le produit et donne la légère acidité d'une mie au levain.
Pain complet
Le levain le produit et donne l'acidité douce qui définit ce pain.
Pain de campagne
Il acidifie le caillé et laisse le fond légèrement piquant de la pâte.
Parmesan
Il donne la légère acidité qui distingue une pâte de deux jours d'une pâte du jour.
Pâte à pizza
Les bactéries de la saumure le produisent et donnent la profondeur fermentée.
Sauce Soja
Il acidifie le caillé jusqu'au point de filage et laisse le fond acidulé.
Scamorza
Les trois ans de fût le produisent et donnent la profondeur du tabasco.
Tabasco
L'acidification jusqu'au bon pH décide si la tome filera ou fera des grumeaux.
Tome fraîche
Le yaourt égoutté l'apporte et donne l'acidité rafraîchissante de la sauce.
Tzatziki
La fermentation du riz le produit et donne la rondeur du vinaigre japonais.
Vinaigre de riz
Les ferments le produisent, acidifient le lait et le font prendre en gel.
Yaourt
Les ferments le produisent et font prendre le jus de soja comme un lait.
Yaourt de soja
Il donne l'acidité franche qui reste après le retrait du petit-lait.
Yaourt Grec

🧪 Les mécanismes où elle joue

Fermentation lactique
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).