Acide 4-méthyloctanoïque

Nature

composé défini

Famille chimique

acide organique

Numéro CAS

54947-74-9

C'est l'odeur qui fait qu'on aime ou qu'on n'aime pas l'agneau, et elle a une localisation très précise : le gras. La chair maigre d'un gigot n'en contient presque pas, la couverture de gras et la graisse intramusculaire en sont chargées, et une bonne part de ce qu'on croit être le goût de l'agneau se retire au couteau. C'est le geste que font ceux qui préparent un agneau pour des convives hésitants : parer largement, et poser plutôt sur de l'ail, du romarin et du citron, qui occupent la place. Elle se concentre avec l'âge, ce qui explique la hiérarchie constante : un agneau de lait est doux, un agneau de printemps est marqué, un mouton adulte est franchement fort et demande la cuisine qui va avec, un tajine, un couscous, un curry, où les épices ne masquent pas mais accompagnent. Elle est volatile à la chaleur, et donc plus perceptible sur une viande chaude que froide, ce qui explique pourquoi un reste d'agneau froid passe souvent mieux. Une marinade au yaourt, classique au Moyen-Orient, l'atténue réellement, l'acidité et le gras du lait travaillant ensemble.

suint, laine, animal, chèvre

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il porte l'odeur de suint propre à l'agneau, celle que l'on aime ou que l'on fuit, et qui vit dans le gras.

  Agneau

• 

  Il se concentre avec l'âge de l'animal, d'où le mouton bien plus marqué que l'agneau de lait.

  Agneau

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)

Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)

Baeckeoffe

Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)

Côtelettes d'agneau à l'ail et au romarin

Épaule d'agneau braisée aux flageolets

Kefta mkaouara en khobz (boulettes d'agneau marocaines à la tomate et aux œufs)

Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)

Lancashire hotpot (ragoût anglais d'agneau et d'oignons sous une couronne de pommes de terre)

Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)

Navarin d'agneau printanier

Rogan josh (agneau mijoté du Cachemire au piment doux et au fenouil)

Scotch broth (soupe écossaise d'agneau, d'orge perlé et de légumes racines)

Scouse (ragoût de Liverpool à l'agneau, aux légumes et à la betterave)

Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)

Tajine d'agneau aux artichauts et au citron confit

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/4-Methyloctanoic-acid

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