Alkermes
Cave
sans gluten
Sa couleur écarlate ne vient pas d'un fruit rouge mais d'un insecte, le kermès, dont la liqueur porte le nom arabe.
Une recette du site utilise d' alkermes. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
5 ans
2 ans une fois entamé
- Eau
55%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,9kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini, utilisé sans perte.
- Calories
225kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines0,1 gGlucides25,4 gdont 17,4 g de sucresLipides0,23 gdont 0,11 g saturésFibres0 gEau et reste74,3 gSel0,02 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
16.5 g
11 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorant
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 1 mg |
| Magnésium | 3 mg |
| Phosphore | 6 mg |
| Potassium | 30 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,04 mg |
| Fer | 0,06 mg |
| Iode | 1,0 µg |
| Manganèse | 0,02 mg |
| Zinc | 0,03 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 0,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,00 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,01 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,14 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,00 mg |
| Vitamine B6 | 0,00 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 0 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (5 publiés)
1,3 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,06 g n-6 · 0,05 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,06 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,05 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,02 g |
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré16,5 de charge pour 100 g
25,4 g de glucides pour 100 g, charge modéréeliqueur sucrée : saccharose en solution.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de alkermes, 16,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
C'est une liqueur toscane d'épices : cannelle, girofle, muscade, coriandre, vanille, macérées dans l'alcool et sucrées. Les productions artisanales toscanes gardent la cochenille comme colorant et sont franchement plus parfumées ; les versions industrielles utilisent un colorant alimentaire et beaucoup plus de sucre. Lisez la liste : si les épices ne sont pas nommées, il ne reste qu'un sirop rouge. Le degré tourne autour de trente pour cent, ce qui suffit à imbiber sans détremper.
- Épices nommées dans la liste, pas seulement un arôme.
- Couleur rouge profond, jamais fluorescente.
- Production toscane pour la zuppa inglese.
- Sucre non dominant à la dégustation.
Le garder
Plusieurs années debout, bouchée, à l'abri de la lumière : son degré et son sucre la rendent très stable. La lumière est son vrai ennemi, elle décolore le rouge en quelques mois sur une étagère ensoleillée. Une fois ouverte, elle ne se réfrigère pas et supporte des années d'usage occasionnel, contrairement aux vins aromatisés. Une pellicule sucrée qui colle au goulot se rince simplement à l'eau chaude avant de reboucher.
Les gestes qui changent tout
Tremper une seconde, pas dix
Un biscuit sec absorbe très vite par capillarité et continue d'absorber après le trempage. Un passage rapide sur chaque face, puis un repos au frais, donne un cœur humide et une tenue intacte.
L'utiliser aussi comme colorant naturel d'un appareil
Une cuillerée dans une crème pâtissière ou une pâte à biscuit rose l'ensemble sans avoir recours à un colorant : c'est son rôle historique dans les pêches de Prato.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correcte à l'imbibition, où un biscuit un peu trop trempé se rattrape avec une couche de crème plus ferme. La marge se referme sur le dosage en bouche : ses épices saturent vite, et un dessert trop alcoolisé ne se corrige plus.
Son profil et ses molécules
épicéfloralagrumesucréamer
marqué
Dans une crème, ses épices se fondent et il ne reste au bout d'une nuit qu'une note de cannelle et de rose.
Il porte les arômes des épices dans la pâtisserie et empêche la liqueur de tourner.
Elle expliquefruitéconservateurIl donne le rouge intense de la liqueur, qui teint la génoise du zuppa inglese en une seule trempée.
Il vire au violet en milieu peu acide, d'où une couleur qui change selon la crème qu'il rencontre.
Elle expliquecolorantIl apporte le clou de girofle qui domine le mélange d'épices macéré.
Elle expliqueépicéElle adoucit les épices et rapproche la liqueur du dessert plutôt que de l'apéritif.
Elle expliqueboisé
Une recette qui en contient
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