Acide carnosique

Nature

composé défini

Famille chimique

polyphénol

Point de fusion

190 °C

Numéro CAS

3650-09-7

Le romarin est l'une des plantes les plus antioxydantes de la cuisine, et cette molécule en est la principale raison. Ce n'est pas une curiosité de laboratoire : les extraits de romarin sont employés dans l'industrie pour retarder l'oxydation des huiles et des charcuteries, et le même effet se produit à la maison. Une huile d'olive dans laquelle a infusé une branche de romarin rancit plus lentement qu'une huile nue, une marinade au romarin protège une viande grasse, et un confit se garde mieux. C'est une belle illustration d'un savoir empirique arrivé avant l'explication : les cuisines méditerranéennes associent le romarin aux viandes grasses et aux fritures depuis toujours. Il est liposoluble, donc l'huile est le bon véhicule et une infusion à l'eau n'en extrait presque rien. Il donne aussi une part de l'amertume du romarin, ce qui limite la dose : une branche par bouteille, pas trois, et une infusion tiède plutôt que chaude, la chaleur le dégradant en composés plus amers. Une branche laissée dans l'huile plusieurs mois finit par la rendre amère.

peu odorant, amer et résineux

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Cet antioxydant puissant protège une huile aromatisée du rancissement.

  Romarin

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 36).

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)

Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)

Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)

Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)

Bruschetta aux haricots blancs et au romarin

Bruschetta chèvre, miel et romarin

Carbonade valdôtaine

Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)

Chutney de figues

Côtelettes d'agneau à l'ail et au romarin

Crackers au levain aux graines

Daube provençale

Épaule d'agneau braisée aux flageolets

Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)

Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym

Herbes de Provence

Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)

Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)

Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)

Pâtes aux haricots blancs, romarin et parmesan

Potimarron rôti au four

Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)

Risotto al Barolo (risotto au vin rouge du Piémont)

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Carnosic-acid

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