Sotolon
C6H8O3128,13 g/mol
cétone
arôme
Le goût de noix du vin jaune et du marsala : la molécule de l'oxydation lente, qu'aucune vinification classique ne fabrique.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- cétone
- Numéro CAS
- 28664-35-9
🍳 En cuisine
Elle est le marqueur des vins qui ont vieilli au contact de l'air, sous un voile de levures dans le Jura, en fût partiellement vide en Sicile ou à Xérès, et c'est elle qu'on appelle le goût de noix ou le rancio. Son seuil de perception est parmi les plus bas que l'on connaisse, quelques nanogrammes par litre, si bien qu'un rien la rend dominante : c'est aussi la molécule du curry, du fenugrec et du sirop d'érable, ce qui explique la parenté déroutante entre un vin jaune et une graine de fenugrec. En cuisine, elle est ce qui rend ces vins irremplaçables : un poulet au vin jaune, un risotto au marsala ou un zabaione ne se refont pas avec un vin blanc sec, non par snobisme mais parce que la molécule manque. Elle résiste très bien à la chaleur, ce qui est rare pour un arôme, et une sauce réduite au vin jaune garde son caractère ; c'est même le seul cas où réduire un vin oxydatif renforce ce qu'on cherche. Elle apparaît aussi comme défaut dans un vin blanc ordinaire mal conservé, où elle signale une oxydation prématurée.
👃 Au nez et en bouche
noix, curry, fenugrec, sucre brûlé
Seuil de détection : quelques nanogrammes par litre : elle domine à l'état de traces
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
épicé
miellé
noisette
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble : le vin la porte entière
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle résiste à la réduction : une sauce au vin jaune garde son goût de noix.
- À l’air
- elle naît de l'oxydation lente, et c'est pourquoi un vin blanc fatigué en développe.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🍽️ 3 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sotolon
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