Acide alginique
glucide
texture
Ce qui rend l'eau de trempage du kombu légèrement visqueuse : le polymère d'algue brune qui donne au dashi sa tenue en bouche.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- polymère d'acides mannuronique et guluronique
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- glucide
- Numéro CAS
- 9005-32-7
🍳 En cuisine
Un dashi n'est pas de l'eau salée parfumée : il a une consistance, une tenue en bouche, une manière de napper qui vient en partie de ce polysaccharide de la paroi de l'algue. Il se dissout lentement et à froid, ce qui est la raison technique du trempage long du kombu, une nuit à l'eau froide ou trente minutes à soixante degrés, plutôt que d'une extraction rapide à chaud. Poussé à l'ébullition, en revanche, l'algue en libère trop et le bouillon devient franchement visqueux et amer, ce qui est le défaut classique du kombu bouilli. C'est le même composé que l'industrie utilise sous le nom d'alginate, et il a une propriété spectaculaire : en présence de calcium, il gélifie instantanément et à froid, ce qui est le principe de la sphérification, où quelques gouttes d'un liquide alginaté tombées dans un bain de calcium se prennent d'une peau en quelques secondes. La cuisine domestique le rencontre aussi comme épaississant dans les crèmes glacées industrielles, où il empêche les cristaux de grossir.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- il se dissout lentement à froid, ce qui justifie le trempage long
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- une ébullition en tire trop : le bouillon devient visqueux et amer.
- En milieu acide
- il précipite en milieu très acide, ce qui limite la sphérification d'un jus de citron.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
épaississant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il rend l'eau de trempage légèrement visqueuse et donne au bouillon sa tenue en bouche.
Algue kombu
🧺 Où on la trouve
🍽️ 12 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)
Katsuo no tataki (thon saisi à la flamme, sauce ponzu au yuzu)
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)
Nikujaga (ragoût japonais de bœuf, de pommes de terre et d'oignons au soja)
Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)
Sauce ponzu (sauce japonaise au yuzu, à la sauce soja et au dashi)
Soupe miso aux champignons et tofu
Soupe miso aux légumes et tofu
Tonjiru (soupe japonaise de porc, de légumes racines et de miso)
Tsukemono express (concombre mariné japonais au vinaigre de riz)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Congélation et cristaux de glace
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Alginic-acid
Continuer
Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments