Tyrosine

Nature

composé défini

Famille chimique

acide aminé

Point de fusion

343 °C

Nom systématique

acide (2S)-2-amino-3-(4-hydroxyphényl)propanoïque

Numéro CAS

60-18-4

Elle est la matière première du brunissement enzymatique : une enzyme du végétal l'oxyde dès que l'air atteint une cellule coupée, et la cascade finit en pigments bruns. C'est ce qui noircit une pomme de terre pelée, une banane, un champignon, un avocat, et c'est pourquoi les remèdes visent l'enzyme plutôt qu'elle, par l'acide, le froid, l'eau ou un blanchiment. Elle est très peu soluble dans l'eau, la moins soluble des acides aminés courants, et c'est ce qui donne le détail le plus reconnaissable d'un fromage à longue affinage : les points blancs croquants d'un parmesan de trente-six mois, d'un vieux gouda, d'un comté sont des cristaux de tyrosine libérée par la dégradation de la caséine, et non du sel comme on le croit souvent. Elle participe aussi à la réaction de Maillard, où elle donne des notes de pain grillé. Elle est enfin le précurseur de la dopamine, ce qui n'a pas d'effet en cuisine mais explique sa présence sur les étiquettes de compléments.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle forme les petits cristaux qui croquent sous la dent dans un fromage longuement affiné.

  Beaufort
• 

  Elle forme les cristaux blancs qui croquent sous la dent et signalent un long affinage.

  Comté
• 

  Elle cristallise dans la pâte âgée et donne les petits grains croquants sous la dent.

  Grana Padano
• 

  Elle cristallise en points blancs dans un jambon longuement affiné, signe de maturité.

  Jambon cru
• 

  Elle cristallise en grains blancs qui craquent sous la dent d'une meule âgée.

  Parmesan
• 

  Elle cristallise dans une meule âgée et donne les grains qui craquent sous la dent.

  Pecorino
• 

  Elle cristallise en aiguilles blanches dans les conserves, sans danger aucun.

  Pousses de bambou

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/L-Tyrosine

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