Flavonoïdes

Composition

squelette en quinze carbones : deux cycles aromatiques reliés par un cycle oxygéné

Nature

famille de composés

Famille chimique

polyphénol

C'est la famille à laquelle appartiennent la quercétine de l'oignon, la naringine du pamplemousse et les anthocyanes du chou rouge, et elle a une propriété commune qui explique la plupart des amertumes végétales : elle se concentre dans les parties extérieures, peau, pellicule, albédo, parce que c'est là qu'elle défend la plante. La cuisine en tire une règle très générale : ce qui est amer se pèle. L'albédo blanc d'un citron ou d'un combava en est chargé, ce qui explique qu'une poudre de zeste devienne amère dès qu'on force la dose et qu'un zeste se prélève sans le blanc. Un poivron vert en contient plus qu'un rouge, et c'est ce qui accompagne l'odeur végétale de l'immature. Un piment cru porte cette amertume sous la brûlure, qui disparaît en partie à la cuisson. Ils sont solubles dans l'eau et dans l'alcool, pas dans le gras : une amertume passe donc dans un bouillon ou une macération et jamais dans une friture, et un blanchiment dans deux eaux l'emporte, ce qui est le vieux traitement des feuilles amères. Le sucre et le gras ne l'enlèvent pas, ils la recouvrent.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ils donnent l'amertume qui accompagne la brûlure d'un piment cru.

  Piment vert (fort)
• 

  Ils donnent l'amertume du poivron vert, qui disparaît à maturité.

  Poivron
• 

  L'albédo séché donne l'amertume qui monte si l'on force sur la poudre.

  Poudre de Combava

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Flavonoid

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments