Caramel

On le fait, on ne l'achète pas, et la seule matière première est du sucre en poudre blanc, le plus raffiné possible : les impuretés du sucre roux favorisent une cristallisation prématurée. Deux méthodes existent. Le caramel à sec, sucre seul dans une casserole, est plus rapide et plus risqué. Le caramel humide, avec un peu d'eau, cuit plus lentement et pardonne davantage, l'eau s'évaporant avant que la coloration ne commence. Le sirop de glucose ou quelques gouttes de jus de citron limitent la cristallisation.

Un caramel liquide additionné de crème se garde un mois au réfrigérateur dans un bocal fermé, et se réchauffe doucement au bain marie pour retrouver sa fluidité. Un caramel dur, coulé sur un papier cuisson et cassé en éclats, se conserve deux semaines dans une boîte hermétique, à condition d'être à l'abri absolu de l'humidité, qui le rend collant en quelques heures. Un caramel qui a cristallisé en bloc se refond avec un peu d'eau et se recuit sans perte.