Décanal
C10H20O156,27 g/mol
aldéhyde
arôme
La peau d'orange mûre : c'est lui, et non le limonène, qui fait la différence entre un zeste et un nettoyant.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- aldéhyde
- Point d’ébullition
- 208 °C
- Numéro CAS
- 112-31-2
🍳 En cuisine
Le limonène représente plus de neuf dixièmes de l'huile essentielle d'une écorce d'orange, mais pris seul il sent le zeste abstrait, presque le produit ménager. Le caractère d'orange mûre, rond et légèrement gras, vient d'une poignée d'aldéhydes minoritaires dont celui-ci est le principal, perçu à des concentrations minuscules. C'est un exemple utile d'un principe général : ce qui identifie un parfum n'est presque jamais son composé majoritaire. Deux gestes en découlent. Le zeste se prélève sans le blanc, à la microplane ou au couteau économe, et se travaille cru ou ajouté en fin de cuisson, parce que ces aldéhydes sont volatils et s'échappent d'une cuisson longue, ce qui laisse le limonène seul et un plat qui sent le savon. Et le zeste se frotte au sucre ou se laisse infuser dans le gras, sucre en poudre travaillé du bout des doigts, beurre pommade, crème tiède, parce que la molécule est liposoluble et que l'infusion dans un corps gras retient ce qu'une eau bouillante emporterait. Il s'oxyde vite : un zeste séché ne sent plus l'orange mûre.
👃 Au nez et en bouche
peau d'orange, agrume mûr, gras, cireux
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
fruité
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 208 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- soluble : le beurre et la crème retiennent le parfum d'un zeste
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- volatil : le zeste s'ajoute en fin de cuisson, sinon il ne reste que le limonène.
- À l’air
- il s'oxyde vite, un zeste séché ne sent plus l'orange mûre.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il porte la note de peau d'orange mûre, plus ronde que le limonène seul.
Zeste d'orange
🧺 Où on la trouve
🍽️ 10 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)
Bourride
Cantucci aux amandes
Décoction de Lion's Mane et de reishi au gingembre et au miel
Koldskål (soupe danoise froide au lait fermenté et à la vanille)
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture)
Poires tapées
Sernik (cheesecake polonais au fromage blanc)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Decanal
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