Alliinase
enzyme
action enzymatique
piquant
L'enzyme de l'ail et de l'oignon : rien ne sent avant qu'elle travaille, et c'est le couteau qui la met en marche.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- enzyme (alliine lyase, environ 51 kDa)
- Nature
- enzyme
- Famille chimique
- enzyme
- Numéro CAS
- 9031-77-0
🍳 En cuisine
Une gousse d'ail intacte ne sent presque rien. L'odeur naît en quelques secondes quand les cellules sont rompues et que l'enzyme rencontre les précurseurs soufrés qu'elle découpe : d'où toute la cuisine de l'ail, qui est une cuisine du geste plus que de la cuisson. Une gousse écrasée est puissante et piquante, une gousse émincée l'est moins, une gousse entière confite est douce et sucrée, et ce sont trois ingrédients différents. Le temps compte aussi : laisser reposer dix minutes un ail haché laisse la réaction s'accomplir, le jeter tout de suite dans l'huile chaude l'arrête net, l'enzyme étant détruite dès 60 °C. Elle est également inactivée par l'acide, ce qui explique qu'un ail mis dans une vinaigrette perde vite en force, et par le froid, un ail congelé donnant peu. Chez l'oignon la même enzyme fabrique en plus la molécule qui fait pleurer, et c'est pourquoi un oignon coupé sous l'eau froide ou avec une lame très nette pique beaucoup moins.
👃 Au nez et en bouche
Goûts qu’elle porte
piquant
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- détruite dès 60 °C : après ce seuil rien de nouveau ne se forme.
- En milieu acide
- inactivée en milieu acide : un ail dans du vinaigre s'adoucit.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
aromatique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle transforme l'alliine en allicine dès que les cellules sont rompues, et décide donc de la force de l'ail.
AilElle libère les composés soufrés dès la coupe.
CébetteElle libère le soufre à la coupe.
CibouletteElle libère le soufre au moment de la coupe et décide de la force de la cive crue.
CiveElle libère le soufre au moment du hachage.
ÉchaloteElle déclenche tous les composés soufrés à la coupe.
OignonElle libère le soufre à la coupe, ce qu'un trempage à l'eau froide vient calmer.
Oignon rougeElle libère le soufre à la coupe et donne le piquant d'un blanc croqué cru.
Poireau
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Elle est détruite par la chaleur, d'où la douceur d'une gousse jetée entière dans le bouillon.
AilLa chaleur la détruit, d'où une cébette confite qui devient franchement douce.
CébetteLa chaleur la détruit, d'où une ciboulette qui n'a plus rien à dire une fois cuite.
CibouletteLa chaleur la détruit, d'où une échalote fondue devenue douce.
ÉchaloteLe froid la ralentit, d'où l'oignon sorti du réfrigérateur qui pique moins.
Oignon
🧺 Où on la trouve : 8 ingrédients
🍽️ 1153 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 1153).
Aziminu
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Baeckeoffe
3 de ces ingrédients
Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)
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Blaff de poisson guyanais
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Bœuf sauté aux oignons et gingembre
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Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
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Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)
3 de ces ingrédients🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Alliin
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