Glace vanille
Surgelé
végétarien
sans gluten
Ce qu'on appelle onctuosité est une histoire de taille de cristaux : sous trente microns, la langue ne les sent plus.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Se garde
2 mois
- Eau
60%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini, utilisé sans perte.
- Calories
200kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines3,5 gGlucides24 gdont 21 g de sucresLipides10 gdont 6,5 g saturésFibres0,3 gEau et reste62,2 gSel0,15 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
9 g
6 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstabilisant
- Allergènes
- lait
Minéraux et vitamines (18 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 74 mg |
| Magnésium | 14 mg |
| Phosphore | 96 mg |
| Potassium | 190 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,03 mg |
| Fer | 0,14 mg |
| Manganèse | 0,11 mg |
| Zinc | 0,35 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 100 µg |
| Bêta-carotène | 172 µg |
| Vitamine K1 | 0,6 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,05 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,41 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,07 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,31 mg |
| Vitamine B6 | 0,05 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 10 µg |
| Vitamine B12 | 0,43 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)12,2 de charge pour 100 g
24,0 g de glucides pour 100 g, charge modéréecrème glacée classique.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de glace vanille, 12,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La mention crème glacée impose un minimum de matière grasse laitière, contre une glace au lait ou un dessert glacé qui peuvent n'en contenir presque pas. Cherchez de la vanille et non de l'arôme vanille, et des grains noirs visibles dans la masse. Le foisonnement, c'est-à-dire l'air incorporé, se lit indirectement au poids du bac : un litre léger est un litre d'air. Un bac dont le couvercle porte des cristaux de givre a subi une rupture de la chaîne du froid.
- Mention crème glacée plutôt que dessert glacé.
- Vanille véritable, grains visibles.
- Bac lourd pour son volume.
- Aucun givre sous le couvercle.
Le garder
Deux mois au congélateur à moins dix-huit degrés, dans le fond et non dans la porte, où la température remonte à chaque ouverture. Chaque cycle de ramollissement puis regel fait grossir les cristaux : c'est la cause unique de la texture sableuse d'un bac entamé depuis longtemps. Filmez la surface au contact après chaque service. Une glace complètement fondue ne se recongèle pas, ni pour la texture ni pour la sécurité.
Sécurité alimentaire
Une crème glacée qui a fondu puis a été recongelée est un risque sanitaire réel : le produit contient du lait et des œufs, et la phase liquide à température ambiante permet la multiplication bactérienne, que le froid arrête sans la détruire. Listeria monocytogenes survit à la congélation. Un bac trouvé mou dans un congélateur en panne se jette.
Les gestes qui changent tout
La sortir dix minutes avant de servir
À moins dix-huit degrés, les arômes de la vanille ne sont pas perçus : le froid anesthésie les récepteurs. Vers moins douze, la glace est encore ferme mais le parfum revient, et c'est aussi la température où elle se boule sans effort.
Faire mûrir le mix douze heures avant de turbiner
Pour une glace maison, un repos au froid de la crème anglaise avant turbinage hydrate les protéines et cristallise partiellement la matière grasse. Le résultat est plus onctueux et fond moins vite, pour exactement la même recette.
Chauffer la cuillère, pas la glace
Passer la cuillère sous l'eau chaude permet de servir sans laisser fondre le reste du bac en surface, ce qui est la cause principale des cristaux au service suivant.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correcte à l'usage, où quelques minutes hors du froid ne changent que la facilité de service. La marge se referme sur la chaîne du froid : un seul ramollissement complet suffit à ruiner définitivement la texture, et rien ne redonne des cristaux fins à un bac qui a fondu.
Son profil et ses molécules
lactéfloralboisésucré
présent
Trop froide, elle paraît muette ; tempérée quelques minutes, la vanille et le lait cuit reviennent d'un coup.
Il abaisse le point de congélation et donne la texture souple d'une glace qui se met en boule.
Elle expliquesucréstabilisantElle porte le parfum de la gousse et reste perceptible malgré le froid qui anesthésie le goût.
Elle expliqueboiséépicéSes cristaux font toute la texture et grossissent à chaque décongélation partielle du bac.
Elle expliquestructurantIl donne la douceur laiteuse de fond.
Il cristallise en grains sableux dans une glace conservée trop longtemps.
Elle expliquesucréLe jaune d'œuf de la crème anglaise tient l'émulsion pendant le turbinage.
Elle expliqueémulsifiantLa crème enrobe les cristaux de glace et donne l'onctuosité qui distingue une glace d'un sorbet.
Elle expliqueémulsifiant
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