Poissons de roche
Poissonnerie
sans gluten
Les poissons de roche ne se mangent pas, ils se boivent : leur intérêt est la soupe qu'ils font, et leurs arêtes en sont l'ingrédient principal.
Une recette du site utilise de poissons de roche. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Eau
78%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
tout part dans la soupe, têtes et arêtes comprises ; le moulin fait le tri.
- Calories
95kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines18,5 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides2,3 gdont 0,5 g saturésFibres0 gEau et reste79,2 gSel0,25 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantépaississant
- Allergènes
- poissons
Minéraux et vitamines (9 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 61 mg |
| Magnésium | 21 mg |
| Potassium | 465 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,50 mg |
| Iode | 11,0 µg |
| Manganèse | 0,30 mg |
| Zinc | 1,80 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 4,30 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
0,1 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,05 g n-6 · 0,45 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,04 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,02 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,02 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,16 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,27 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,25 g |
Bien le choisir
C'est un lot mélangé plus qu'une espèce : rascasses, vives, girelles, rougets grondins, petits congres, chapons, vendus ensemble sur les étals méditerranéens sous le nom de poissons de soupe. Cherchez la variété, un mélange d'au moins quatre ou cinq espèces donnant une soupe bien plus complexe qu'une seule. Les critères de fraîcheur sont ceux de tout poisson : œil bombé et brillant, branchies rouge vif, corps rigide, odeur marine franche. Les petits calibres, souvent bradés, sont parfaits ici puisque tout part au moulin à légumes. Une rascasse au moins dans le lot est ce qui fait la différence.
- Un mélange d'au moins quatre ou cinq espèces.
- Œil bombé, branchies rouge vif, corps rigide.
- Odeur marine franche, sans note d'ammoniaque.
- Une rascasse dans le lot pour la profondeur.
Le garder
Un jour au réfrigérateur, sur glace, vidés dès l'achat : ces petits poissons se dégradent vite et leurs viscères accélèrent le processus. Le mieux est de faire la soupe le jour même, quitte à congeler la soupe finie, qui se garde six mois sans rien perdre. La soupe se bonifie même vingt-quatre heures au réfrigérateur, le temps que les saveurs se fondent. Ne congelez pas les poissons crus entiers, leur chair fragile ne le supporte pas.
Les gestes qui changent tout
Les faire suer avant de mouiller
Les poissons entiers, avec oignon, fenouil, ail et tomate, doivent d'abord revenir dix minutes à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils se défassent. Cette étape développe par réaction de Maillard des arômes que l'eau seule n'extrairait jamais, et c'est la différence entre une soupe grise et une soupe rouge et profonde.
Passer au moulin à légumes, pas au blender
Le moulin écrase la chair et les têtes et retient les arêtes, ce qui donne une soupe épaisse et lisse. Le blender broie les arêtes en éclats et fait une texture sableuse. Passez ensuite au chinois pour retenir ce que le moulin a laissé, en pressant bien pour ne rien perdre.
Ne pas faire bouillir longtemps
Vingt à trente minutes de frémissement suffisent une fois les poissons ajoutés. Une ébullition prolongée émulsionne les graisses de manière brutale, trouble la soupe et fait apparaître de l'amertume venue des arêtes. C'est la même limite que pour un fumet, qu'on ne pousse jamais au-delà d'une demi-heure.
Marge d'erreur
tolérant
Permissifs par nature : tout est broyé et passé, si bien qu'une découpe imprécise ou un poisson un peu abîmé n'a aucune conséquence. La seule limite est la durée d'ébullition, au-delà d'une demi-heure, qui amène une amertume que le rouille et le safran ne masquent pas.
Son profil et ses molécules
marincarnéépicéumamisalé
marqué
Les poissons sués à l'huile passent d'un parfum iodé à une profondeur grillée qui porte toute la soupe.
Il donne l'odeur marine franche qui vire vite si les poissons ne sont pas du jour.
Elle expliquemarincarnéElle donne le rouge des rascasses et colore le bouillon d'une bouillabaisse.
Elle expliquecolorantLes algues dont se nourrissent ces poissons les concentrent et donnent le goût d'iode.
Elle expliquemarinLes arêtes et les têtes en sont chargées et donnent le corps d'une soupe passée.
Elle expliquegélifiantIl abonde et fait la puissance d'une soupe de roche réduite longuement.
Elle expliqueumami
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