Farine de pois chiche
Epicerie
vegan
sans gluten
Sans gluten, elle ne lie que par ses protéines et son amidon : c'est pourquoi la socca se cuit très chaud et très vite.
8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine indienne, moyen-orientale, égyptienne, éthiopienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
10 mois
6 mois une fois entamé
- Eau
10%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
387kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines22 gGlucides58 gdont 11 g de sucresLipides6 gdont 0,6 g saturésFibres11 gEau et reste3 gSel0,06 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- liantépaississantstructurant
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 45 mg |
| Magnésium | 166 mg |
| Phosphore | 318 mg |
| Potassium | 846 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,91 mg |
| Fer | 4,86 mg |
| Manganèse | 1,60 mg |
| Zinc | 2,81 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 2 µg |
| Bêta-carotène | 25 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 9,1 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,49 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,11 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,76 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,61 mg |
| Vitamine B6 | 0,49 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)20,3 de charge pour 100 g
58,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine de pois chiche, 20,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La poudre doit être d'un jaune pâle uniforme, très fine, sans grumeau ni odeur de rance. Deux produits circulent : la farine de pois chiches crus, au goût végétal marqué, et la besan indienne, souvent moulue à partir de pois chiches grillés, plus parfumée et plus digeste. Pour une socca ou une panisse, la farine niçoise ou ligure est la référence. Elle rancit plus vite qu'une farine de blé du fait de sa teneur en lipides : achetez de petits paquets.
- Un jaune pâle uniforme, une mouture très fine
- Aucune odeur de rance
- De la besan pour l'Inde, de la farine niçoise pour la socca
- Un petit paquet, consommé en trois mois
Le garder
Bocal hermétique au réfrigérateur de préférence, trois à six mois : plus grasse qu'une farine de blé, elle rancit et prend un goût amer que la cuisson n'efface pas. Un paquet oublié un an dans un placard chaud est presque toujours à jeter. Elle capte aussi très facilement les odeurs, ce qui est une raison de plus de la garder fermée. La pâte à socca, elle, se garde et gagne même à reposer deux heures avant cuisson.
Les gestes qui changent tout
Laisser reposer la pâte
Une à deux heures permettent à l'amidon de s'hydrater complètement et aux grumeaux de se dissoudre seuls. Une socca faite immédiatement a un goût de farine crue et une texture sableuse que rien ne corrige à la cuisson.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention parce qu'elle ne se comporte pas comme une farine de blé : sans gluten, elle exige un repos et une cuisson très vive, et l'absence de l'un des deux donne une galette pâteuse. Comme liant dans une sauce, elle est en revanche sans difficulté.
L’eau, le rinçage, le trempage
2,5volume(s)d’eau pour 1 volume sec
Socca et panisse : deux volumes et demi d'eau pour un de farine, fouettés puis laissés reposer.
Chiffres : estimation.Son profil et ses molécules
végétalterreuxnoisetteamersucré
présent
La cuisson elimine son amertume brute pour reveler des notes chaleureuses de noisette grillee.
Elles se forment sur la face dorée d'une socca et donnent son goût de graine grillée.
Elle expliquenoisetteterreuxIl gélatinise à la cuisson et donne la prise ferme d'une panisse refroidie puis tranchée.
Elle expliqueépaississantLes protéines du pois chiche coagulent à la chaleur et lient une socca sans le moindre œuf.
Elle expliqueliantIl porte le goût de légume sec cru d'une pâte insuffisamment cuite.
Elle expliquevégétalIl donne la douceur de fond qui équilibre l'amertume dans une farine bien cuite.
Elle expliquesucréElles donnent l'amertume typique du pois chiche cru, qui s'atténue nettement à la cuisson.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Farine ×1 : même poids, seulement pour lier un appareil à falafel ; ajouter une cuillère de plus si la pâte reste humide ; apporte du gluten
Farine de riz ×1 : même poids ; elle lie un peu moins, ajouter une cuillère de plus si la pâte reste humide, et la friture reste aussi croustillante
Ce qu’il peut remplacer
Oeuf ×0.9 : façon socca : 3 c. à s. de farine + 3 c. à s. d'eau par œuf ; remplace l'œuf-plat (omelette, brouillade), pas l'œuf-liant
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
8 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines