Fructose
C6H12O6180,16 g/mol
glucide
goût
texture
brunissement
conservation
D-fructoseLe plus sucré des sucres courants : à quantité égale, une fois et demie le pouvoir sucrant du saccharose, et il brunit à plus basse température.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- glucide
- Point de fusion
- 103 °C
- Nom systématique
- D-fructose
- Numéro CAS
- 57-48-7
🍳 En cuisine
C'est le sucre des fruits et, avec le glucose, la moitié du miel. Trois conséquences pratiques. Il sucre plus, donc on en met moins, surtout à froid : son pouvoir sucrant baisse quand on chauffe, si bien qu'un dessert au miel goûté tiède paraît moins sucré que froid. Il est très hygroscopique, donc un gâteau au miel ou au sirop de glucose-fructose sèche moins vite. Et il caramélise et réagit avec les protéines dès 110 °C environ, bien avant le saccharose : un pain de mie au miel dore plus vite et brûle plus vite. Il ne cristallise presque pas, ce qui rend un sirop de fructose très stable mais une confiserie impossible à faire avec lui seul.
👃 Au nez et en bouche
aucune
Goûts qu’elle porte
sucré
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- extrêmement soluble : 4 kg par litre à 20 °C
- Dans le gras
- insoluble
- Dans l’alcool
- peu soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il brunit dès 110 °C environ, contre 160 °C pour le saccharose.
- En milieu acide
- stable, et c'est lui que produit l'hydrolyse acide du saccharose.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
conservateur
stabilisant
structurant
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il vient du fruit et suffit souvent à sucrer une compote sans sucre ajouté.
Compote de pommesIl est concentré avec le reste et fait du concentré revenu une source de douceur autant que de couleur.
Concentré de tomatesIl apporte la douceur naturelle qui décide s'il faut ou non une pincée de sucre dans la sauce.
Coulis de tomatesIl fait la douceur intense du fruit mûr, qui se concentre encore au séchage.
FiguesIl fait la douceur du fruit mûr et ne progresse plus une fois la fraise cueillie.
FraiseIl apporte la douceur du fruit, souvent insuffisante seule d'où le sucre ajouté au coulis.
Fruits rouges surgelésIl donne la douceur de fond qui équilibre l'acidité dans un jus de tomates mûres.
Jus de tomateIl fait la douceur intense du fruit mûr et continue de monter après la cueillette.
MangueLe mutage arrête la fermentation et laisse le sucre qui fait le marsala dolce.
MarsalaIl se concentre à la réduction et donne la douceur qui équilibre l'acidité.
Mélasse de grenadeIl fait la douceur du fruit et ne progresse plus une fois le melon détaché du pied.
MelonIl domine, retient l'eau et garde moelleux un pain d'épices pendant des semaines.
MielIl fait la douceur intense d'une mirabelle cueillie tombante plutôt que ferme.
MirabelleIl fait la douceur du fruit mûr, plus discrète que dans une fraise ou une framboise.
MyrtilleLe miel le fournit, retient l'eau et garde le gâteau moelleux des semaines.
Pain d'épiceIl fait la douceur du fruit et ne progresse plus après la cueillette.
PastèqueIl fait la douceur du fruit mûr, qui ne progresse plus une fois cueilli trop tôt.
PêcheIl domine et donne la douceur d'une poire mûre à point sur le comptoir.
PoireIl fait la douceur du fruit, qui monte encore pendant le stockage en cave.
PommeLe dosage laisse le sucre résiduel qui distingue un extra dry d'un brut.
ProseccoLe séchage le concentre au point que le fruit se garde un an sans moisir.
Raisin secL'agave le fournit avant fermentation et laisse une impression sucrée en bouche.
TequilaIl monte pendant la maturation sur pied et équilibre l'acidité du fruit.
TomateIl est plus concentré que dans une grosse tomate, d'où le goût sucré du petit fruit.
Tomates cerisesLa déshydratation lente au four le concentre et rend la tomate presque confite.
Tomates confitesIl monte quand la sauce réduit et remplace le sucre qu'on ajoute par réflexe.
Tomates peléesIl fait la douceur presque confite d'une tomate séchée bien mûre.
Tomates séchéesLe sucre résiduel d'un vin demi-sec change l'équilibre de toute une sauce.
Vin blancLe moût cuit le concentre et donne la douceur qui distingue le balsamique.
Vinaigre balsamiqueLe sucre non fermenté du cidre laisse une douceur derrière l'acidité.
Vinaigre de cidre
🧺 Où on la trouve : 30 ingrédients
Compote de pommes
Concentré de tomates
Coulis de tomates
Figues
Fraise
Fruits rouges surgelés
Jus de tomate
Mangue
Marsala
Mélasse de grenade
Melon
Miel
Mirabelle
Myrtille
Pain d'épice
Pastèque
Pêche
Poire
Pomme
Prosecco
Raisin sec
Tequila
Tomate
Tomates cerises
Tomates confites
Tomates pelées
Tomates séchées
Vin blanc
Vinaigre balsamique
Vinaigre de cidre
🍽️ 699 recettes qui en contiennent
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Boulgour pilaf aux tomates et pois chiches
2 de ces ingrédients🧪 Les mécanismes où elle joue
- Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
- Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/2723872
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