Fructose

C₆H₁₂O₆180,16 g/mol

glucide

goût

texture

brunissement

conservation

D-fructose

Le plus sucré des sucres courants : à quantité égale, une fois et demie le pouvoir sucrant du saccharose, et il brunit à plus basse température.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: glucide
Point de fusion: 103 °C
Nom systématique: D-fructose
Numéro CAS: 57-48-7

🍳 En cuisine

C'est le sucre des fruits et, avec le glucose, la moitié du miel. Trois conséquences pratiques. Il sucre plus, donc on en met moins, surtout à froid : son pouvoir sucrant baisse quand on chauffe, si bien qu'un dessert au miel goûté tiède paraît moins sucré que froid. Il est très hygroscopique, donc un gâteau au miel ou au sirop de glucose-fructose sèche moins vite. Et il caramélise et réagit avec les protéines dès 110 °C environ, bien avant le saccharose : un pain de mie au miel dore plus vite et brûle plus vite. Il ne cristallise presque pas, ce qui rend un sirop de fructose très stable mais une confiserie impossible à faire avec lui seul.

👃 Au nez et en bouche

aucune

Goûts qu’elle porte

sucré

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: extrêmement soluble : 4 kg par litre à 20 °C
Dans le gras: insoluble
Dans l’alcool: peu soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il brunit dès 110 °C environ, contre 160 °C pour le saccharose.
En milieu acide: stable, et c'est lui que produit l'hydrolyse acide du saccharose.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

conservateur

stabilisant

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il vient du fruit et suffit souvent à sucrer une compote sans sucre ajouté.
Compote de pommes
Il est concentré avec le reste et fait du concentré revenu une source de douceur autant que de couleur.
Concentré de tomates
Il apporte la douceur naturelle qui décide s'il faut ou non une pincée de sucre dans la sauce.
Coulis de tomates
Il fait la douceur intense du fruit mûr, qui se concentre encore au séchage.
Figues
Il fait la douceur du fruit mûr et ne progresse plus une fois la fraise cueillie.
Fraise
Il apporte la douceur du fruit, souvent insuffisante seule d'où le sucre ajouté au coulis.
Fruits rouges surgelés
Il donne la douceur de fond qui équilibre l'acidité dans un jus de tomates mûres.
Jus de tomate
Il fait la douceur intense du fruit mûr et continue de monter après la cueillette.
Mangue
Le mutage arrête la fermentation et laisse le sucre qui fait le marsala dolce.
Marsala
Il se concentre à la réduction et donne la douceur qui équilibre l'acidité.
Mélasse de grenade
Il fait la douceur du fruit et ne progresse plus une fois le melon détaché du pied.
Melon
Il domine, retient l'eau et garde moelleux un pain d'épices pendant des semaines.
Miel
Il fait la douceur intense d'une mirabelle cueillie tombante plutôt que ferme.
Mirabelle
Il fait la douceur du fruit mûr, plus discrète que dans une fraise ou une framboise.
Myrtille
Le miel le fournit, retient l'eau et garde le gâteau moelleux des semaines.
Pain d'épice
Il fait la douceur du fruit et ne progresse plus après la cueillette.
Pastèque
Il fait la douceur du fruit mûr, qui ne progresse plus une fois cueilli trop tôt.
Pêche
Il domine et donne la douceur d'une poire mûre à point sur le comptoir.
Poire
Il fait la douceur du fruit, qui monte encore pendant le stockage en cave.
Pomme
Le dosage laisse le sucre résiduel qui distingue un extra dry d'un brut.
Prosecco
Le séchage le concentre au point que le fruit se garde un an sans moisir.
Raisin sec
L'agave le fournit avant fermentation et laisse une impression sucrée en bouche.
Tequila
Il monte pendant la maturation sur pied et équilibre l'acidité du fruit.
Tomate
Il est plus concentré que dans une grosse tomate, d'où le goût sucré du petit fruit.
Tomates cerises
La déshydratation lente au four le concentre et rend la tomate presque confite.
Tomates confites
Il monte quand la sauce réduit et remplace le sucre qu'on ajoute par réflexe.
Tomates pelées
Il fait la douceur presque confite d'une tomate séchée bien mûre.
Tomates séchées
Le sucre résiduel d'un vin demi-sec change l'équilibre de toute une sauce.
Vin blanc
Le moût cuit le concentre et donne la douceur qui distingue le balsamique.
Vinaigre balsamique
Le sucre non fermenté du cidre laisse une douceur derrière l'acidité.
Vinaigre de cidre

🧪 Les mécanismes où elle joue

Caramélisation
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réaction de Maillard
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Rôle du sucre
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Cristallisation du sucre
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.