Eau

Composition

H₂O

Masse molaire

18,02 g/mol

Nature

minéral

Famille chimique

minéral

Point d’ébullition

100 °C

Point de fusion

0 °C

Nom systématique

oxidane

Numéro CAS

7732-18-5

Ce qui compte n'est pas la quantité d'eau d'un aliment mais la part qui est libre, disponible pour les réactions et les microbes. Un miel est humide et se garde des années parce que son sucre retient son eau ; un jambon sec n'est pas déshydraté à sec, il est salé, et le sel a fait la même chose. C'est l'eau libre qui fixe la température de surface d'un aliment tant qu'elle s'évapore : à 100 °C, aucun brunissement n'est possible, et c'est pourquoi on sèche une viande avant de la saisir. Elle occupe aussi 3 000 fois plus de volume en vapeur qu'en liquide, ce qui fait lever un chou à la crème et éclater une châtaigne non incisée.

aucune

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Elle représente presque tout le champignon et doit s'évaporer avant que la poêle ne dore quoi que ce soit.

  Cèpes frais
• 

  Elle domine le champignon et doit partir avant toute coloration, d'où la poêle chaude et non chargée.

  Champignons de Paris
• 

  Le sel la fait sortir des feuilles et forme la saumure dans laquelle le chou fermente sans ajout d'eau.

  Chou à choucroute cru
• 

  Elle domine le fruit et doit être évacuée, sans quoi le gratin rend son eau au four.

  Christophine
• 

  Elle représente presque tout le légume et rend le dégorgement au sel utile avant toute salade.

  Concombre
• 

  Elle représente presque tout le légume et doit s'évaporer avant que la poêle ne colore quoi que ce soit.

  Courgette
• 

  Elle sort abondamment au braisage, ce qui impose de la laisser s'évaporer avant de dorer les endives.

  Endive
• 

  Les cristaux de glace ont crevé les cellules, d'où une eau qui sort massivement à la décongélation.

  Epinard (surgelés)
• 

  Elle constitue presque toute la feuille, ce qui explique un kilo cru réduit à une poignée cuite.

  Epinards frais
• 

  Elle est retenue par les fibres tant qu'elles ne se contractent pas, d'où l'intérêt d'une saumure courte.

  Escalope de dinde
• 

  Son absence quasi totale donne la fragilité cassante qui impose de manipuler la feuille à sec.

  Feuille azyme
• 

  Elle est chassée par les fibres qui se contractent, ce que retarde une saumure de vingt minutes.

  Filet de poulet
• 

  Les cristaux ont crevé les cellules, d'où des fruits qui s'affaissent au lieu de rester entiers.

  Fruits rouges surgelés
• 

  Cristallisée, elle absorbe la chaleur en fondant et tient un cocktail au froid sans le diluer d'un coup.

  Glace pilée
• 

  Ses cristaux font toute la texture et grossissent à chaque décongélation partielle du bac.

  Glace vanille
• 

  Le gros cube fond lentement et refroidit un verre en le diluant moins qu'une glace pilée.

  Glaçon
• 

  Son départ pendant le séchage décide entre une meringue croquante et une meringue collante.

  Meringue française
• 

  La cuisson du sirop en retire assez pour que la meringue ne rende pas d'eau au repos.

  Meringue italienne
• 

  Très abondante, elle détrempe une pizza si la boule n'est pas égouttée avant cuisson.

  Mozzarella
• 

  Sa vaporisation brutale à four très chaud décolle les deux faces de la pita.

  Pain pita
• 

  Elle fait presque tout le fruit et explique la fraîcheur d'une tranche en été.

  Pastèque
• 

  Sa vaporisation au four gonfle le chou et creuse la cavité centrale.

  Pâte à choux
• 

  Son dosage décide de tout : trop d'eau et la pâte devient élastique et se rétracte.

  Pâte brisée
• 

  Sa vaporisation soulève chaque feuille et fait tripler l'épaisseur de la pâte.

  Pâte feuilletée
• 

  Elle représente presque tout le champignon et doit s'évaporer avant qu'il dore.

  Pleurotes
• 

  Très abondante, elle délave une soupe si la chair n'est pas d'abord rôtie.

  Potiron
• 

  Sa réabsorption au trempage décide entre une texture souple et un grain sec.

  Protéines de soja texturées
• 

  Elle représente presque tout le légume, qui rend beaucoup de jus au salage.

  Radis blanc (daikon)
• 

  Très abondante, elle détrempe une farce si la ricotta n'est pas égouttée une nuit.

  Ricotta
• 

  La pression de l'eau dans les cellules donne le croquant d'une feuille fraîche.

  Salade
• 

  Son évaporation contrôlée décide du stade de cuisson d'un sirop de sucre.

  Sucre en poudre
• 

  Le peu qu'il en faut décide entre un glaçage coulant et un glaçage cassant.

  Sucre glace
• 

  Sa faible teneur explique que le grain ne fonde pas comme un sucre ordinaire.

  Sucre perlé
• 

  Son absence garde la poudre sèche et l'arôme piégé jusqu'à l'ouverture.

  Sucre vanillé
• 

  Son pressage décide de tout : un tofu mal égoutté ne dore jamais à la poêle.

  Tofu
• 

  Retenue dans le gel, elle donne la texture de crème qui lie une préparation.

  Tofu soyeux
• 

  La réduction à quarante degrés décide de la rondeur perçue en bouche.

  Vodka

• Ébullition et température

  L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Osmose

  Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

• Congélation et cristaux de glace

  Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/962

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