Eau

minéral

texture

levée

Aussi écrit Eau libre.

oxidane

La molécule majoritaire de presque tout ce qu'on cuisine, et la seule dont le comportement fixe les températures de la cuisine : 0 °C, 100 °C, et l'écart entre l'eau libre et l'eau liée.

🔬 Carte d’identité

Composition: H₂O
Masse molaire: 18,02 g/mol
Nature: minéral
Famille chimique: minéral
Point d’ébullition: 100 °C
Point de fusion: 0 °C
Nom systématique: oxidane
Numéro CAS: 7732-18-5

🍳 En cuisine

Ce qui compte n'est pas la quantité d'eau d'un aliment mais la part qui est libre, disponible pour les réactions et les microbes. Un miel est humide et se garde des années parce que son sucre retient son eau ; un jambon sec n'est pas déshydraté à sec, il est salé, et le sel a fait la même chose. C'est l'eau libre qui fixe la température de surface d'un aliment tant qu'elle s'évapore : à 100 °C, aucun brunissement n'est possible, et c'est pourquoi on sèche une viande avant de la saisir. Elle occupe aussi 3 000 fois plus de volume en vapeur qu'en liquide, ce qui fait lever un chou à la crème et éclater une châtaigne non incisée.

👃 Au nez et en bouche

aucune

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

Point d’ébullition 100 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: miscible
Dans le gras: insoluble : d'où l'existence même des émulsions
Dans l’alcool: miscible

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elle bout à 100 °C au niveau de la mer, à 93 °C à 2 000 m, à 121 °C dans un autocuiseur à 1 bar de surpression : toutes les durées de cuisson en découlent.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

levant

liant

stabilisant

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle représente presque tout le champignon et doit s'évaporer avant que la poêle ne dore quoi que ce soit.
Cèpes frais
Elle domine le champignon et doit partir avant toute coloration, d'où la poêle chaude et non chargée.
Champignons de Paris
Le sel la fait sortir des feuilles et forme la saumure dans laquelle le chou fermente sans ajout d'eau.
Chou à choucroute cru
Elle domine le fruit et doit être évacuée, sans quoi le gratin rend son eau au four.
Christophine
Elle représente presque tout le légume et rend le dégorgement au sel utile avant toute salade.
Concombre
Elle représente presque tout le légume et doit s'évaporer avant que la poêle ne colore quoi que ce soit.
Courgette
Elle sort abondamment au braisage, ce qui impose de la laisser s'évaporer avant de dorer les endives.
Endive
Les cristaux de glace ont crevé les cellules, d'où une eau qui sort massivement à la décongélation.
Épinards (surgelés)
Elle constitue presque toute la feuille, ce qui explique un kilo cru réduit à une poignée cuite.
Épinards frais
Elle est retenue par les fibres tant qu'elles ne se contractent pas, d'où l'intérêt d'une saumure courte.
Escalope de dinde
Son absence quasi totale donne la fragilité cassante qui impose de manipuler la feuille à sec.
Feuille azyme
Elle est chassée par les fibres qui se contractent, ce que retarde une saumure de vingt minutes.
Filet de poulet
Les cristaux ont crevé les cellules, d'où des fruits qui s'affaissent au lieu de rester entiers.
Fruits rouges surgelés
Cristallisée, elle absorbe la chaleur en fondant et tient un cocktail au froid sans le diluer d'un coup.
Glace pilée
Ses cristaux font toute la texture et grossissent à chaque décongélation partielle du bac.
Glace vanille
Le gros cube fond lentement et refroidit un verre en le diluant moins qu'une glace pilée.
Glaçon
Son départ pendant le séchage décide entre une meringue croquante et une meringue collante.
Meringue française
La cuisson du sirop en retire assez pour que la meringue ne rende pas d'eau au repos.
Meringue italienne
Très abondante, elle détrempe une pizza si la boule n'est pas égouttée avant cuisson.
Mozzarella
Sa vaporisation brutale à four très chaud décolle les deux faces de la pita.
Pain pita
Elle fait presque tout le fruit et explique la fraîcheur d'une tranche en été.
Pastèque
Sa vaporisation au four gonfle le chou et creuse la cavité centrale.
Pâte à choux
Son dosage décide de tout : trop d'eau et la pâte devient élastique et se rétracte.
Pâte brisée
Sa vaporisation soulève chaque feuille et fait tripler l'épaisseur de la pâte.
Pâte feuilletée
Elle représente presque tout le champignon et doit s'évaporer avant qu'il dore.
Pleurotes
Très abondante, elle délave une soupe si la chair n'est pas d'abord rôtie.
Potiron
Sa réabsorption au trempage décide entre une texture souple et un grain sec.
Protéines de soja texturées
Elle représente presque tout le légume, qui rend beaucoup de jus au salage.
Radis blanc (daikon)
Très abondante, elle détrempe une farce si la ricotta n'est pas égouttée une nuit.
Ricotta
La pression de l'eau dans les cellules donne le croquant d'une feuille fraîche.
Salade
Son évaporation contrôlée décide du stade de cuisson d'un sirop de sucre.
Sucre en poudre
Le peu qu'il en faut décide entre un glaçage coulant et un glaçage cassant.
Sucre glace
Sa faible teneur explique que le grain ne fonde pas comme un sucre ordinaire.
Sucre perlé
Son absence garde la poudre sèche et l'arôme piégé jusqu'à l'ouverture.
Sucre vanillé
Son pressage décide de tout : un tofu mal égoutté ne dore jamais à la poêle.
Tofu
Retenue dans le gel, elle donne la texture de crème qui lie une préparation.
Tofu soyeux
La réduction à quarante degrés décide de la rondeur perçue en bouche.
Vodka