Camphre
C10H16O152,23 g/mol
1,7,7-triméthylbicyclo[2.2.1]heptan-2-oneLa note médicinale du romarin et de la sauge : une cétone qui se sublime, tient la cuisson longue, et devient amère dès qu'on force la main.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- cétone
- Point d’ébullition
- 204 °C
- Point de fusion
- 175 °C
- Nom systématique
- 1,7,7-triméthylbicyclo[2.2.1]heptan-2-one
- Numéro CAS
- 76-22-2
🍳 En cuisine
C'est la molécule qui rend le romarin difficile. Elle ne s'évapore pas comme les autres arômes d'herbe : elle tient dans un plat mijoté, elle tient dans une huile chaude, et elle s'accumule. Une branche de romarin dans un ragoût est un fond résineux ; trois branches sont une odeur d'armoire à pharmacie, et le plat ne revient pas en arrière. La sauge se comporte de même, ce qui explique la prudence des recettes italiennes, qui la font frire quelques secondes dans le beurre plutôt que de la laisser mijoter. Elle est aussi ce qui donne aux herbes de Provence leur fond persistant, et ce que la coriandre en grains apporte de fraîcheur épicée dans un curry ou une grecque. Une particularité utile : elle se sublime, elle passe du solide à la vapeur sans fondre, ce qui est la raison pour laquelle un bocal d'herbes de Provence sent fort dès l'ouverture même froid. Amère à haute dose, elle est un exemple d'arôme qui devient goût quand la quantité augmente.
👃 Au nez et en bouche
camphre, résine, menthe froide, bois
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 204 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très peu soluble
- Dans le gras
- soluble : une huile de romarin le concentre
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il tient une cuisson longue, contrairement à la plupart des arômes d'herbe, et il se sublime à froid.
- À l’air
- stable : un romarin sec en garde longtemps.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il apporte la fraîcheur épicée qui soutient un curry ou une marinade à grecque.
Grains de coriandreLe romarin le fournit et donne le fond camphré qui tient à la cuisson longue.
Herbes de ProvenceIl donne l'amertume médicinale d'un romarin employé à trop forte main.
RomarinIl porte le côté médicinal qui tient face au beurre noisette d'un plat de gnocchis.
Sauge
🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Camphor