Camphre

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Point d’ébullition

204 °C

Point de fusion

175 °C

Nom systématique

1,7,7-triméthylbicyclo[2.2.1]heptan-2-one

Numéro CAS

76-22-2

C'est la molécule qui rend le romarin difficile. Elle ne s'évapore pas comme les autres arômes d'herbe : elle tient dans un plat mijoté, elle tient dans une huile chaude, et elle s'accumule. Une branche de romarin dans un ragoût est un fond résineux ; trois branches sont une odeur d'armoire à pharmacie, et le plat ne revient pas en arrière. La sauge se comporte de même, ce qui explique la prudence des recettes italiennes, qui la font frire quelques secondes dans le beurre plutôt que de la laisser mijoter. Elle est aussi ce qui donne aux herbes de Provence leur fond persistant, et ce que la coriandre en grains apporte de fraîcheur épicée dans un curry ou une grecque. Une particularité utile : elle se sublime, elle passe du solide à la vapeur sans fondre, ce qui est la raison pour laquelle un bocal d'herbes de Provence sent fort dès l'ouverture même froid. Amère à haute dose, elle est un exemple d'arôme qui devient goût quand la quantité augmente.

camphre, résine, menthe froide, bois

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il apporte la fraîcheur épicée qui soutient un curry ou une marinade à grecque.

  Grains de coriandre
• 

  Le romarin le fournit et donne le fond camphré qui tient à la cuisson longue.

  Herbes de Provence
• 

  Il donne l'amertume médicinale d'un romarin employé à trop forte main.

  Romarin
• 

  Il porte le côté médicinal qui tient face au beurre noisette d'un plat de gnocchis.

  Sauge

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 84).

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)

Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)

Baharat (mélange d'épices du Levant)

Base gede (pâte d'épices balinaise)

Berbéré (mélange d'épices éthiopien)

Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)

Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)

Bruschetta aux haricots blancs et au romarin

Bruschetta beurre sauge

Bruschetta chèvre, miel et romarin

Butternut farcie au quinoa, à la feta et aux noix

Carbonade valdôtaine

Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)

Chaat masala (mélange d'épices acidulé indien)

Choucroute garnie

Chutney de figues

Côtelettes d'agneau à l'ail et au romarin

Crackers au levain aux graines

Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)

Croquettes de potimarron à la sauge

Daube provençale

Dukkah (condiment égyptien aux noisettes et aux épices)

Épaule d'agneau braisée aux flageolets

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Camphor

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments