Rhubarbine
polyphénol
arôme
L'amertume de racine de l'Apérol : les anthraquinones de la rhubarbe, qui ouvrent l'appétit et qui laxent à haute dose.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- anthraquinones de la racine de rhubarbe (rhéine, émodine)
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- polyphénol
🍳 En cuisine
Sous ce nom ancien se rangent les anthraquinones de la racine de rhubarbe, et elles font la moitié du goût d'un amer italien : le fond terreux et sec qui reste en bouche après que la note d'orange est passée. C'est précisément ce que cherche un apéritif, une amertume qui appelle la salive et ouvre l'appétit, et c'est pourquoi un spritz se boit avant le repas et pas après. Elles expliquent aussi une chose que tout le monde a constatée : la rhubarbe de jardin dont on cuisine les tiges n'a rien à voir avec cela, parce que ces composés vivent dans la racine, pas dans le pétiole. La tige apporte de l'acide malique et de l'acide oxalique, franchement acides, la racine apporte l'amertume, et les deux ne se remplacent pas. À haute dose ce sont des laxatifs, usage médicinal traditionnel de la racine et raison pour laquelle un amer se boit en petit verre. Elles sont solubles dans l'alcool bien plus que dans l'eau, ce qui est la raison d'être de la macération alcoolique de ces liqueurs.
👃 Au nez et en bouche
terre, racine, amer sec
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
épicé
herbacé
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu solubles
- Dans le gras
- peu solubles
- Dans l’alcool
- solubles : d'où la macération alcoolique
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stables : une décoction de racine garde son amertume.
- En milieu acide
- leur couleur vire au rouge en milieu alcalin.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle apporte le fond de racine et de rhubarbe qui donne sa longueur à la gorgée.
Apérol
🧺 Où on la trouve
🍽️ 2 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Rhein
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