Fructanes

Composition

polymères de fructose, de trois à une soixantaine d'unités

Nature

famille de composés

Famille chimique

glucide

Un oignon cru n'est pas sucré, un oignon confit l'est beaucoup, et rien n'a été ajouté entre les deux. L'explication tient à cette famille : le sucre de l'oignon y est stocké sous forme de chaînes trop longues pour être perçues comme sucrées, et la chaleur douce les découpe lentement en fructose libre. D'où la règle de la fondue d'oignon : à feu vif, on obtient de la coloration et de l'amertume ; à feu doux et pendant vingt à quarante minutes, on obtient une douceur que rien d'autre ne donne. C'est le fondement d'une soupe à l'oignon, d'un soffritto, d'une fondue de poireaux, et la raison pour laquelle une base ratée ne se rattrape pas en ajoutant du sucre : le goût obtenu n'est pas le même. Ces chaînes sont aussi ce que l'intestin humain ne digère pas et que sa flore fermente, ce qui fait de l'oignon, de l'ail et du poireau les aliments les plus souvent en cause dans les inconforts digestifs, et ce qui les met en tête des listes de FODMAP. Une cuisson longue n'y change presque rien, contrairement à une idée répandue : elle change le goût, pas la digestibilité.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ils se dégradent lentement à la cuisson et donnent la douceur d'un oignon confit.

  Oignon
• 

  Ils sont plus nombreux ici et font la douceur qui permet de le manger en salade.

  Oignon rouge
• 

  Ils se dégradent doucement à la fonte et donnent le sucre d'une fondue de poireaux.

  Poireau
• 

  L'oignon les libère lentement et donne la douceur d'une base fondue vingt minutes.

  Soffritto

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 702).

Aziminu

2 de ces ingrédients

Baeckeoffe

2 de ces ingrédients

Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)

2 de ces ingrédients

Bouillabaisse

2 de ces ingrédients

Bouillon de volaille maison

2 de ces ingrédients

Bourride

2 de ces ingrédients

Carnitas (porc confit mexicain à l'orange)

2 de ces ingrédients

Cassolettes de Saint-Jacques

2 de ces ingrédients

Chowder de palourdes de Saint-Pierre

2 de ces ingrédients

Cock-a-leekie (soupe écossaise de poulet, de poireaux et de pruneaux)

2 de ces ingrédients

Cotriade

2 de ces ingrédients

Garbure

2 de ces ingrédients

Gentse waterzooi (ragoût flamand de poulet, de poireaux et de légumes liés au jaune d'œuf)

2 de ces ingrédients

Kig ha farz

2 de ces ingrédients

Lohikeitto (soupe finlandaise de saumon, de pommes de terre et d'aneth)

2 de ces ingrédients

Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)

2 de ces ingrédients

Marmite dieppoise

2 de ces ingrédients

Molletes (pains mexicains gratinés aux haricots refritos, au fromage et au pico de gallo)

2 de ces ingrédients

Pot-au-feu

2 de ces ingrédients

Potée auvergnate

2 de ces ingrédients

Potée lorraine

2 de ces ingrédients

Poule au pot

2 de ces ingrédients

Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre)

2 de ces ingrédients

Scotch broth (soupe écossaise d'agneau, d'orge perlé et de légumes racines)

2 de ces ingrédients

• Caramélisation

  Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Fructan

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