Fructanes

glucide

goût

Le sucre caché de l'oignon et du poireau : des chaînes de fructose que la langue ne goûte presque pas et que la cuisson lente transforme en douceur.

🔬 Carte d’identité

Composition: polymères de fructose, de trois à une soixantaine d'unités
Nature: famille de composés
Famille chimique: glucide

🍳 En cuisine

Un oignon cru n'est pas sucré, un oignon confit l'est beaucoup, et rien n'a été ajouté entre les deux. L'explication tient à cette famille : le sucre de l'oignon y est stocké sous forme de chaînes trop longues pour être perçues comme sucrées, et la chaleur douce les découpe lentement en fructose libre. D'où la règle de la fondue d'oignon : à feu vif, on obtient de la coloration et de l'amertume ; à feu doux et pendant vingt à quarante minutes, on obtient une douceur que rien d'autre ne donne. C'est le fondement d'une soupe à l'oignon, d'un soffritto, d'une fondue de poireaux, et la raison pour laquelle une base ratée ne se rattrape pas en ajoutant du sucre : le goût obtenu n'est pas le même. Ces chaînes sont aussi ce que l'intestin humain ne digère pas et que sa flore fermente, ce qui fait de l'oignon, de l'ail et du poireau les aliments les plus souvent en cause dans les inconforts digestifs, et ce qui les met en tête des listes de FODMAP. Une cuisson longue n'y change presque rien, contrairement à une idée répandue : elle change le goût, pas la digestibilité.

👃 Au nez et en bouche

Goûts qu’elle porte

sucré

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: solubles, d'autant plus que la chaîne est courte
Dans le gras: insolubles

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: la chaleur douce les hydrolyse lentement en fructose : c'est toute la douceur d'un oignon confit.
En milieu acide: un milieu acide accélère leur découpe.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Ils se dégradent lentement à la cuisson et donnent la douceur d'un oignon confit.
Oignon
Ils sont plus nombreux ici et font la douceur qui permet de le manger en salade.
Oignon rouge
Ils se dégradent doucement à la fonte et donnent le sucre d'une fondue de poireaux.
Poireau
L'oignon les libère lentement et donne la douceur d'une base fondue vingt minutes.
Soffritto

🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients

Oignon

Oignon rouge

Poireau

Soffritto

🧪 Les mécanismes où elle joue

Caramélisation
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réaction de Maillard
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Rôle du sucre
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Fructan

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