Acide gluconique

Nature

composé défini

Famille chimique

acide organique

Point de fusion

131 °C

Numéro CAS

526-95-4

Un miel est acide, ce qui surprend : son pH tourne autour de quatre, à peu près celui d'un jus de tomate, et c'est cet acide-là qui en fournit l'essentiel, produit par l'enzyme que l'abeille ajoute au nectar. On ne le perçoit pas comme une acidité franche, parce que le sucre la masque, mais sans lui un miel serait écœurant, exactement comme un sirop de sucre. C'est un acide très doux, presque rond, sans le mordant du citrique ni la rugosité du quinique, et c'est pourquoi il est utilisé dans l'industrie quand on veut acidifier sans agresser. Trois conséquences pratiques. Un miel aide à la conservation d'une marinade ou d'une confiture, et il fait prendre une pectine comme le ferait un jus de citron. Il attendrit une viande dans une marinade, l'acide travaillant lentement. Et il faut en tenir compte dans une pâtisserie chimique : le miel réagit avec le bicarbonate, ce qui est exactement le principe du pain d'épices, où le miel et le bicarbonate sont le couple qui fait lever, sans aucune levure.

sans odeur, acidité douce et ronde

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il donne l'acidité de fond qui empêche le miel de n'être qu'une masse sucrée.

  Miel

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 98).

Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)

Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)

Biscuits de Noël au gingembre

Bol de yaourt grec au pomelo, à la grenade et à la pistache

Boudin blanc aux pommes

Brie en croûte (brie feuilleté aux noix et au miel)

Bruschetta chèvre, miel et romarin

Bruschetta jambon cru, figue et miel

Butternut rôtie au miel et au thym

Camembert rôti

Canard laqué de Pékin

Carottes rôties à la mandarine, au miel et au cumin

Cidre chaud aux épices et à l'orange

Clémentines rôties au miel et à la vanille, crème de mascarpone

Coings rôtis au miel et à la vanille

Coleslaw

Cookies aux pois chiches et au beurre de cacahuète

Côtes de porc laquées au pamplemousse rose et au gingembre

Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)

Décoction de Lion's Mane et de reishi au gingembre et au miel

Feta fouettée au citron, au miel et au thym

Feta rôtie aux tomates cerises, à l'origan et au piment

Feuilleté miel, poulet et amandes

Feuilletés chèvre et miel

• Poussée chimique

  Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Gélification

  Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Gluconic-acid

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments