Thuyone
C10H16O152,23 g/mol
cétone
arôme
goût
L'amertume camphrée de la sauge : elle domine vite, et c'est la seule herbe qu'on dose au nombre de feuilles.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- cétone
- Point d’ébullition
- 201 °C
- Numéro CAS
- 546-80-5
🍳 En cuisine
La sauge est une herbe puissante et peu tolérante : quatre ou cinq feuilles suffisent pour un plat entier, et le double donne une amertume camphrée et médicinale qui écrase tout le reste. Cette molécule en est la principale raison, avec le camphre, et elle explique aussi la place particulière de la sauge dans les cuisines italiennes, où on la fait frire quelques secondes dans le beurre plutôt que de l'infuser : la friture rapide fixe le parfum et limite l'extraction de l'amertume, alors qu'une infusion longue en tire de plus en plus. C'est la différence entre un beurre de sauge, magnifique, et une sauce à la sauge mijotée, souvent lourde. Un point que les tisaneurs connaissent : la molécule est neurotoxique à forte dose, ce qui a fait la réputation de l'absinthe et vaut aux tisanes de sauge et à l'huile essentielle des recommandations de modération, spécialement pendant la grossesse. Cela ne concerne pas l'usage culinaire, où les quantités sont minuscules. Elle est liposoluble : le beurre et l'huile l'extraient bien mieux que l'eau.
👃 Au nez et en bouche
camphre, menthe, cèdre, amer
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
herbacé
mentholé
Goûts qu’elle porte
amer
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 201 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble : le beurre de sauge l'extrait bien
- Dans l’alcool
- soluble : c'est l'absinthe
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- une friture brève fixe le parfum, une infusion longue extrait l'amertume.
- À l’air
- assez stable, la sauge séchée en garde beaucoup.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle domine et donne l'amertume camphrée d'une sauge employée sans retenue.
Sauge
🧺 Où on la trouve
🍽️ 14 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Bruschetta beurre sauge
Butternut farcie au quinoa, à la feta et aux noix
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)
Croquettes de potimarron à la sauge
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
Pâtes fraîches à l'épeautre au beurre et à la sauge
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
Quiche au potiron et à la sauge
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs)
Tortelli di zucca (tortelli à la courge et au parmesan)
Trippa alla fiorentina (tripes de bœuf à la florentine, tomate et parmesan)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Thujone
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