Pruneaux secs
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Ce sont des prunes d'Ente séchées à l'air chaud : leur sucre concentré est ce qui les conserve.
8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, britannique, marocaine, polonaise.
La fiche
- Se garde
3 mois
- Eau
31%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,8kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
230kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines2,5 gGlucides47 gdont 38 g de sucresLipides0,5 gdont 0,09 g saturésFibres7 gEau et reste43 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantépaississant
Minéraux et vitamines (18 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 50 mg |
| Magnésium | 30 mg |
| Phosphore | 66 mg |
| Potassium | 610 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,23 mg |
| Fer | 0,38 mg |
| Iode | 1,1 µg |
| Manganèse | 0,25 mg |
| Zinc | 0,28 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 33 µg |
| Bêta-carotène | 394 µg |
| Vitamine K1 | 12,8 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,03 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,03 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,43 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,38 mg |
| Vitamine B6 | 0,25 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)18,8 de charge pour 100 g
47,0 g de glucides pour 100 g, charge modéréeL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pruneaux secs, 18,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le pruneau d'Agen IGP, souple et charnu, se juge au calibre, le nombre de fruits au kilo : plus il est bas, plus le pruneau est gros et charnu. Cherchez la mention sans conservateur, le sorbate de potassium étant courant. Un pruneau dénoyauté est pratique mais toujours un peu plus sec. La chair doit être souple sous le doigt et la peau brillante sans être collante : un pruneau dur et terne a séché au-delà du raisonnable.
- L'IGP Agen et un calibre bas
- Une chair souple sous le doigt
- Une peau brillante, pas collante
- Sans conservateur ajouté
Le garder
Bocal hermétique à température ambiante, six mois, ou un an au réfrigérateur, où ils restent nettement plus moelleux. À l'air libre, ils durcissent en quelques semaines. Un voile blanc en surface est du sucre cristallisé, sans danger, qui disparaît à la réhydratation ; une moisissure duveteuse ou verte impose de jeter le lot. Des pruneaux durcis se rattrapent parfaitement par un trempage de deux heures en thé ou en vin.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Les réhydrater dans autre chose que l'eau
Thé noir, armagnac, vin rouge ou jus d'orange chaud, deux heures : ils gonflent en absorbant un liquide parfumé. À l'eau, ils gonflent aussi, mais on perd une occasion évidente de leur donner du goût.
Les couper avec des ciseaux huilés
Le couteau colle immédiatement à leur chair sucrée. Des ciseaux passés sous l'huile ou trempés dans l'eau chaude coupent net, ce qui vaut aussi pour les dattes et les figues sèches.
Marge d'erreur
très permissif
Très permissifs : trop secs ils se réhydratent, trop mous ils se mixent en purée, et leur sucre les rend presque impossibles à gâcher. La seule limite est un mijotage trop long, où ils se délitent et disparaissent dans la sauce.
Son profil et ses molécules
fruitémiellétorréfiésucréacide
marqué
La cuisson les réhydrate et diffuse leur douceur sucrée et leurs arômes caramélisés dans l'ensemble du plat.
Le séchage lent les forme et donne le brun noir et le goût de caramel du fruit.
Elle expliquetorréfiémiellécolorantLe séchage le concentre et donne l'acidité qui empêche le pruneau d'être écœurant.
Elle expliqueacideacidifiantCe polyol de la prune retient l'eau et garde le fruit souple pendant des mois.
Elle expliquesucréstructurantIl donne la note de prune et d'amande qui parfume un lapin aux pruneaux.
Elle expliquefruitéElle lie une sauce dans laquelle les pruneaux ont mijoté une demi-heure.
Elle expliqueépaississant
Ce qu’il peut remplacer
Raisin sec ×1 : même poids, coupés en quatre ; moins sucrés, ils colorent la sauce et fondent à la cuisson longue, donc les ajouter en fin de cuisson
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
8 recettes qui en contiennent
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)
150 g
Cock-a-leekie (soupe écossaise de poulet, de poireaux et de pruneaux)
60 g
Far breton aux pruneaux
250 g
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
150 g
Matelote d'anguille
100 g
Porc aux pruneaux
200 g
Pounti auvergnat
200 g
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes
250 gPour aller plus loin
La science derrière
Les gestes